Matvælafræði


Matvælafræði
MS gráða – 120 einingar
Meistarnám í matvælafræði henta jafnt þeim sem hafa lokið grunnnámi í matvælafræði sem og öðrum greinum eins og líffræði, efnafræði, lífefnafræði, læknisfræði ásamt verkfræði- og tæknifræðigreinum.
Í náminu er boðið upp á fjölbreytt námskeið og spennandi rannsóknarverkefni sem unnin eru með kennurum og innlendum og erlendum sérfræðingum.
Skipulag náms
Vísindaleg vinnubrögð í matvæla- og næringarfræði (NÆR703F)
Markmið námskeiðsins er að styrkja nemendur í vísindalegum vinnubrögðum með því að kynna fyrir þeim alþjóðlega gæðastaðla fyrir rannsóknir sem gerðar eru á mönnum (þar með talin siðferðileg álitamál), auka hæfni þeirra til að vinna sjálfstætt að greinaskrifum og rannsóknum, halda utan um heimildir og forðast ritstuld. Nemendur kynnast jafnframt rannsóknarumhverfi Matvæla- og næringarfræðideildar og Háskóla Ísland auk þess sem eigna- og hugverkaréttur verður ræddur.
Námskeiðið er kennt í eina viku í upphafi haustmisseris auk þess sem nemendur vinna verkefni sem skila á til umsjónarkennara fyrir 1. nóvember. Kennslan er á formi fyrirlestra, kynninga, umræðna og verkefnavinnu nemenda.
Vöruþróun matvæla (MAT609M)
Markmið námskeiðsins er að kynna nemendum markvissar aðferðir sem notaðar eru við neytendadrifna vöruþróun. Hvernig má þróa og best þá vöru sem neitendur vilja með sem minnstum kostnaði á sem skemmstum tíma. Einnig munu nemendur læra og kynnast hvernig skynmat er notað í vöruþróun, gæðaeftirliti og rannsóknum. Jafnframt er nemendum kynnt helstu tæknilegu atriði sem notuð eru við þróun unninna matvæla eins og notkun, sterkju, litarefna, sætuefna, fitulíkja.
Viðfangsefni:
Grundvallaratriði við vöruþróun matvæla. Fjallað verður um hugmyndaleit, hugmyndasíun, fjárhags- og markaðsáætlanir, þróun frumgerðar og þróun frumgerðar til fullunninnar vöru og markaðssetningu. Fjallað verður um notkun tilraunahögunar við síun og bestun afurða í vöruþróun. Fjallað verður um þætti sem hafa áhrif á skynmat, val í skynmatshópa og stjórnun þeirra. Helstu skynmatspróf: Mismunapróf, myndræn próf og neytendapróf. Notkun skynmats við vöruþróun og gæðaeftirlit. Úrvinnsla og túlkun skynmatsgagna.
Auk þess verður fjallað um notkun valinna auka- og hjálparefna og umbúða í vöruþróun. Farið verður í raunveruleg dæmi vöruþróunar hjá fyrirtækjum. Verklegt: Skynmatsæfingar og úrvinnsla þeirra. Þróuð verður vara frá hugmynd til fullunninnar vöru.
Gæðastjórnun matvæla (MAT616M)
Markmið námskeiðsins er að fjalla um gæðakröfur sem gerðar eru til vinnslu, meðhöndlun og dreifingu matvæla. Fjallað er um gæðakröfur í alþjóðlegum viðskiptum og innlend og erlend regluverk um öryggi matvæla, þar með talið regluverk Evrópusambandsins og Bandaríkjanna. Farið er yfir gerð eftirlitsáætlana ríkja s.s. áætlun um efnaleifar í matvælum, eftirlitáætlanir, uppbyggingu opinbers eftirlits og gerð varnaráætlana fyrir matvæli, fóður og heilbrigði dýra. Þá er fjallað um áhættu stýringu og miðlun og hættur í matvælakeðjunni. Fjallað er um góða framleiðsluhætti, góða landbúnaðarhætti og góða heilbrigðishætti og ítarlega farið yfir hættugreiningu og mikilvæga stýristaði (HACCP) við vinnslu matvæla. Einnig er fjallað um sýnatökur við eftirlit og vöktun og hvaða mælikvarðar og viðmið eru notuð til að meta öryggi matvæla og fóðurs. Einnig er farið yfir mikilvægi rekjanleika matvæla, innri og ytri úttektir og vottun rannsóknastofa. Þá er fjallað um Codex leiðbeiningar, gæðastaðala (ISO-9000, ISO-14000 og ISO-22000) og vörustaðla kaupenda matvæla.
Verklega æfingar: 1) nemendur fá þjálfun í uppsetningu á HACCP kerfum og hvernig þau eru sannprófuð, 2) innri og ytri úttektir á gæðum og öryggi matvæla og 3) nemendaverkefni um nýleg útkomin efni er varða matvælaeftirlit.
Tilhögun námskeiðs: Námið er í formi fyrirlestra, umræðu og verklegrar þjálfunar er tengist námsefninu. Gert er ráð fyrir virkri þátttöku nemenda og að þeir kynni sér alþjóðlegar vísindagreinar er tengjast efni fyrirlestra.
- Haust
- Framleiðslutækni matvælaB
- Matvælaefnafræði 2B
- Matvælaverkfræði 1B
- Vor
- Rannsóknarverkefni til meistaraprófs í matvælafræði
Framleiðslutækni matvæla (MAT504M)
Fjallað verður um helstu vinnsluaðferðir og áhrif þeirra á mismunandi tegundir matvæla eins og ávexti og grænmeti þar sem verður fjallað sérstaklega um kartöflur, tómata, agúrkur og sveppi. Korn og mölun mismunandi korn tegunda, kornvörur og vinnslu brauðs og kaffibrauðs , pasta og morgun korn. Mjólk og mjólkurvörur. Kjöt og kjötafurðir. Egg og vinnsla þeirra. Fita og olíur ásamt ýrulausnum. Drykkjarvörur eins og ávaxtasafa, gos, bjórgerð, víngerð, og framleiðslu á kaffi og te. Sælgætisgerð þar sem verður fjallað sérstaklega um sælgæti sem byggir á sykri og súkkulaði. Í öllum tilfellum verður fjallað um vinnsluferlið frá hráefni að fullunninni vöru þar sem farið verður yfir algengustu vinnslu hverrar afurðar fyrir sig og fjallað verður um þann tækjabúnað sem notaður er.
Matvælaefnafræði 2 (MAT505M)
Markmið námskeiðsins er að gefa nemendum yfirgripsmikla þekkingu á matvælaefnafræði. Upplýsingar um mismunandi efni í matvælum og eiginleika þeirra verða tengdar hagnýtum dæmum sem tengjast þróun og framleiðslu matvæla til að viðhalda gæðum, geymsluþoli og aðgengileika næringarefna. Farið verður yfir efna- og eðlisfræðilega eiginleika orkugjafa í matvælum (kolvetna, fitu, og próteina), notkunarmöguleika þeirra í matvælum, niðurbrot, hvörf við önnur efni, leiðir til að viðhalda eiginleikum þeirra og áhrif á geymsluþol. Farið verður yfir áhrif byggingar næringarefna á víxlvirkni þeirra við önnur efni í matvælum. Áhrif vatns og vatnsvirkni á geymsluþol og eiginleika matvæla verður rædd. Farið verður yfir hraðafræði ensíma, hvörf ensíma í matvælum, hagnýting ensíma í matvælaiðnaði og leiðir til að halda ensímefnahvörfum í matvælum í skefjum. Kynntar verða aðferðir til að innlima lífvirk efni í matvæli og vernda fyrir óæskilegum efnahvörfum. Efnafræði litarefna, rotvarnarefna og þráavarnarefna ásamt notkun þeirra í matvæli verður rædd. Farið verður yfir helstu aðferðir, sem notaðar eru við rannsóknir á matvælum. Námskeiðið er kennt þremur lotum sem hver er ein vika. Kennslan er á formi fyrirlestra kennara auk umræðna og vinnu með námsefni á netinu með virkri þátttöku nemenda.
Matvælaverkfræði 1 (MAT507M)
Markmið námskeiðsins er að kynna undirstöðuatriði matvælaverkfræði og framleiðslutækni. Í því felst kynning á uppstillingu og lausn massa- og orkujafnvægis, grunnhugtök varmafræði, straumfræði og áhrif þrýstingstaps og núnings í matvælaferlum.
Kennsluefnið samanstendur af fyrirlestrum, heimadæmum, dæmatímum og nýsköpunarverkefni um fjölbreyttar vinnsluaðferðir.
Kennslubók og annað lesefni:
1. Introduction to food engineering, 5th edition, 2013. Singh, Paul and Heldman, Dennis.
Paul Singh's youtube channel:
https://youtube.com/@RPaulSinghLinks to an external site.
2. Glærur úr fyrirlestrum, vísindagreinar og annað lesefni dreift til nemenda á Canvas síðu námskeiðsins.
Rannsóknarverkefni til meistaraprófs í matvælafræði (MAT441L)
Rannsóknarverkefni
- Haust
- Fiskiðnaðartækni 1V
- Vor
- LífsferilsgreiningV
- Hagnýt fjölvíð aðhvarfsgreining og gagnavinnslaV
- Vistvæn nýsköpun matvælaV
- Siðfræði vísinda og rannsóknaV
- Matur og menning:V
Fiskiðnaðartækni 1 (VÉL502M)
Markmið: Að gera nemendur færa um að skilja þýðingu góðrar meðferðar á fiskafla og fiskafurðum og að reikna út nauðsynlegar stærðir í vinnslu sjávarfangs. Námsefni m.a.: Helstu fiskistofnar, veiðimynstur og veiðarfæri, aflameðferð, efni og efnabreytingar, prótein, fita o.fl., þættir, sem hafa áhrif á efnabreytingar, s.s. hitastig, selta, loftaðgangur, raki, sýrustig o.fl. Skemmdareinkenni á sjávarfangi vegna örveru- og efnabreytinga. Mikilvægar örverur og vöxtur örvera í sjávarfangi og tengsl við þrifavæna hönnun. Vöxtur örvera vegna hita, seltu, loftaðgangs, sýrustigs, raka, aukaefna o.fl. Kynning á helstu verkunar- og varðveisluaðferðum, s.s. saltfiskverkun, skreiðarverkun, harðfiskverkun, reykingu, kælingu, ofurkælingu og frystingu. Orku- og massavægi fyrir hvert vinnsluþrep og vinnslurásina í heild sinni. Verklegt: Einstaka vinnslueiningar greindar og/eða endurhannaðar.
Lífsferilsgreining (UAU215F)
Markmið: Að nemendur geti beitt aðferðum lífsferilsgreiningar til að greina umhverfisáhrif sem hljótast af framleiðslu og ferlum. Nemendur munu svo læra að skila niðurstöðum lífsferilsgreinina á réttan hátt og framkvæmt samanburðar- og næmnigreiningar. Einnig munu nemendur geta fundið svokallaða heita reiti innan lífsferla vöru eða framleiðsluferils sem hægt er að nýta til þess að bæta úr neikvæðum umhverfisáhrifum.
Síðast en ekki síst munu nemendur læra að tileinka sér kerfislæga hugsun sem nauðsynleg, einn af grunnhæfniþáttum sjálfbærni.
Efni: Námskeiðið kennir nemendum að greina lífsferil vöru frá vöggu til grafar með aðferðum lífsferilsgreiningar (LCA). LCA er notað til að meta umhverfisáhrif vöru, framleiðsluferils eða þjónustu. Markmiðið með LCA er að bera saman líkar vörur, ferla og þjónustu. Einnig getur markmiðið verið að meta hvar í ferli hverrar vöru, ferils eða þjónustu hvar mestu neikvæðu umhverfisáhrifin verða. Þær upplýsingar nýtast við hönnun vörunnar sé um nýja vöru að ræða, eða til að breyta framleiðsluferlum og þannig lágmarka umhverfisáhrif. Einblínt verður að því að kenna bæði aðferðafræðina og hvernig hægt er að nota LCA sem verkfæri. Í námskeiðinu er farið í gegnum aðferðarfræðina allt frá skilgreiningu markmiðs, aðgerðareiningar og kerfismarka, útreikninga á notkun auðlinda og losun efna til andrúmslofts, vatns og jarðvegs. Svo bætist við túlkun niðurstaðna og næmnigreiningar. Einnig eru kynntar mismunandi aðferðir, hugbúnaður hugbúnaður til að reikna út umhverfisáhrif og notkun gagnabanka notaðir eru til þess að framkvæma lífsferilsgreiningar. Námsmat miðast við þátttöku í kennslustundum og skilum á einstaklings og hópaverkefnum sem unnin eru námskeiðinu.
Þessi áfangi eykur færni nemenda á sviði Heimsmarkmiða Sameinuðu þjóðanna númer 6, 7, 9, 11, 12, 13, 14 and 15.
Kennsluhættir: Kennt er með fyrirlestrum, tímaverkefnum, einstaklings heimaverkefnum og hópverkefnum.
Hagnýt fjölvíð aðhvarfsgreining og gagnavinnsla (NÆR506M)
Markmið námskeiðsins er að auka skilning og færni nemenda í að greina og vinna úr rannsóknargögnum svo þeir séu betur undir það búnir að leysa slík verkefni í framhaldsnámi og vinnu. Farið verður ítarlega yfir þær aðferðir sem mest eru notaðar við greiningar á faraldsfræðigögnum með það að markmiði að nemendur geti sjálfir beitt þeim og geti gengið úr skugga um að allar forsendur haldi.
Í hverjum tíma leggur kennari fyrir verkefni sem byggja á gögnum úr fyrri rannsóknum sem framkvæmdar hafa verið á rannsóknarstofu í næringarfræði. Farið verður sameiginlega yfir helstu atriði og forsendur hvers verkefnis. Nemendur eiga að greina gögnin m.v. fyrirfram gefnar spurningar. Við tölfræðigreiningar verður mest notast við SPSS en einnig verður SAS kynnt til sögunnar.
Vistvæn nýsköpun matvæla (MAT612M)
Námskeiðið er í samvinnu við Samtök iðnaðarins, Matís ohf og Nýsköpunarmiðstöð Íslands.
Námskeiðið byggir á hópvinnu og samstarfi nemenda, markvissri leiðsögn/þjálfun þar sem þeir munu þróa nýja vistvæna matvöru og framleiða sýnieintök af henni. Nemendur munu skipta með sér verkum við þróun á frumgerð vörunnar, hönnun á umbúðum og gerð viðskipta- og markaðsáætlunar. Því munu hóparnir verða eftir því sem hægt er með nemendum sem hlotið hafa kennslu og þjálfun í þessum mismunandi þáttum vöruþróunar. Matís veitir sérfræðiaðstoð og aðstoð við þróun og gerð sýnieintaka og Nýsköpunarmiðstöð leiðsögn við gerð og kynningu á viðskiptaáætlunum.
Síðan munu nemendur kynna vörur og viðskiptaáætlanir fyrir dómnefnd í nýsköpunarkeppninni Ecotrophelia Ísland og vinningsliðið taka þátt í Evrópukeppni
(www.ecotrophelia.eu). Loks munu nemendur kynna vörur og viðskiptahugmyndir sýnar á opnun viðburði á vegum vettvangsins „Matvælalandið Ísland“. Verkefnin geta verið í samstarfi við fyrirtæki.
Siðfræði vísinda og rannsókna (HSP806F)
Námskeiðið er ætlað framhaldsnemum eingöngu. Tekið verður mið af þörfum nemenda af ólíkum fræðasviðum við útfærslu námskeiðsins.
Kennsla fer fram frá 13. janúar til 17. febrúar á föstudögum kl. 13:20 til 15:40.
Viðfangsefni:
Fjallað verður meðal annars um eftirfarandi efni: Fagmennska og ábyrgð vísindamanna. Kröfur um fræðilega hlutlægni og hlutleysi vísinda. Jafnréttissjónarmið og ríkjandi viðmið í vísindastarfi. Vald og vísindi. Hagsmunaárekstrar í vísindastarfi. Vísindin og samfélagið. Siðfræði rannsókna.
Markmið:
Nemendur öðlist þekkingu á siðferðilega vídd vísinda og rannsókna og fái þjálfun í að greina og rökræða um siðferðileg ágreiningsefni tengd vísindum og rannsóknum í nútímasamfélagi.
Kennsla er í formi fyrirlestra og umræðna. Námskeiðið er hugsað sem akademískt samfélag þar sem nemendur taka virkan þátt í markvissri umræðu um viðfangsefnin. Hver nemandi flytur framsöguerindi samkvæmt áætlun sem gerð er í upphafi misseris og jafnframt kynna aðrir nemendur sér efnið og ræða það í málstofunni undir handleiðslu kennara.
Matur og menning: (NÆR613M)
Matur er mannsins megin, uppspretta orkunnar og forsenda lífsins. En matur er líka sneisafullur af merkingu. Matarhættir veita innsýn í heimsmynd okkar, lífssýn og listfengi og matur mótar tilveru okkar, líkama, samfélag, hagkerfi, hugarfar og siðferði. Sjálfsmynd okkar og minningar eru nátengdar mat og matur er einhver mikilvægasti miðillinn fyrir samskipti okkar við annað fólk.
Í námskeiðinu skoðum við hvað fólk borðar, hvernig, hvenær, með hverjum og hvers vegna. Með þeim hætti fáum við dýrmæta innsýn í kyngervi og kynslóðir, fæðuöryggi og rétt til matar, stéttaskiptingu og menningarlegan margbreytileika, skynheim og fegurðarskyn, tækni og matvælaframleiðslu, tísku og matarkúra, matarhefðir og menningararf, tilfinningar, vináttu og fjölskyldubönd. Matarhættir tengja þannig saman menningu og náttúru, hnattvæðingu og hið staðbundna, heimilið og vinnustaðinn, fortíð og samtíð, manneskjur og örverur.
Í námskeiðinu beinum við sjónum að sambandi matarframleiðslu og neyslu á 21. öld með sérstaka áherslu á lýðheilsu, siðferðislega neyslu og sjálfbærni.
Matur og menning eru þverfagleg viðfangsefni og því er þetta námskeið kennt í samstarfi námsbrauta í þjóðfræði og matvæla- og næringarfræði.
Hafðu samband
Skrifstofa Matvæla- og næringarfræðideildar
Aragata 14
102 Reykjavík
Sími: 525 4867
Netfang: mn@hi.is
Opnunartímar:
Mánudaga = lokað
Þriðjudaga – fimmtudags = opið 9 – 15
Föstudagar = opið 9 -12

Hjálplegt efni
Ertu með fleiri spurningar? Hér finnurðu svör við ýmsum þeirra og upplýsingar um ýmislegt annað sem gott er að hafa í huga þegar þú velur nám.