Matvælafræði | Háskóli Íslands Skip to main content

Matvælafræði

Matvælafræði

Heilbrigðisvísindasvið

Matvælafræði

BS gráða – 180 ECTS einingar

Matvælafræði er frábær blanda af heilbrigðisvísindum, raunvísindum og verkfræði. Í náminu er mikil áhersla á nýsköpun og raunveruleg verkefni í samstarfi við atvinnulífið.

Skipulag náms

X

Inngangur að matvælafræði (MAT103G)

Bóklegt:

Efst á baugi í heimi matvæla. Matvælaöryggi. Fæðuöryggi/matarsóun. Maturinn sem við borðum. Lög og reglur. Uppruni og rekjanleiki. Vörufræði matvæla. Hráefni til matvælavinnslu. Unnin matvæli. Samsett matvæli. Kæld og tilbúin matvæli. Störf matvælafræðinga við gæðastjórnun, vöruþróun, matvælaeftirlit, innra eftirlit, rannsókna- og þróunarstörf og sem frumkvöðlar. Matvælavísindin. Matvælaefnafræði, næringarfræði, matvælaörverufræði, matvælaverkfræði, skynmat og neytendafræði.

Verklegt:

Einfaldir útreikningar í excel og myndræn framsetning á niðurstöðum mælinga á efnasamsetningu í matvælavinnslu og rannsóknum. Öflun, notkun og framsetning heimilda við gerð og kynningu heimildaritgerðar um efni tengt námskeiðinu. Heimsóknir í fyrirtæki og stofnanir til að kynnast störfum matvælafræðinga.  

X

Inngangur að næringarfræði (NÆR101G)

Markmið námskeiðsins er að kynna/fara yfir eftirfarandi atriði:

  • Næringarefni.
  • Næringartengd vandamál.
  • Tengsl milli næringar og heilsu.
  • Aðferðir til að kanna mataræði.
  • Mismunandi gerðir rannsókna.
  • Ráðleggingar um mataræði og næringarefni.
  • Eiturefni, aukefni, bætiefni.
  • Reglugerðir um merkingar matvæla og hollustufullyrðingar.
  • Mataræði Íslendinga – sögulegt yfirlit.
X

Efnafræði 1 fyrir matvæla- og næringarfræðinema (NÆR104G)

Fyrra námskeið í efnafræði fyrir nemendur í Matvæla- og Næringarfræði. Farið verður í grundvallarhugtök í efnafræði með áherslu á heilbrigðisvísindanálgun. Meðal efnis verður: efnatengi, sameindir, mismunandi tegundir efnahvarfa, hraðafræði efnahvarfa, eiginleika lofttegunda, varmafræði, rafefnafræði, og leysni.

Efni fyrirlestra, verklegra æfinga og dæma mun tengja þessi fræði við matvælafræði, næringarfræði og heilbrigðisvísindin almennt. Ásamt yfirferð á grunnefnafræði þá verður einnig farið yfir nýlegar framfarir í heilbrigðisvísindum sem tengjast námsefninu.

Námsmat: Lokapróf, verklegt, hlutapróf, og dæmatímar.

X

Stærðfræði N (STÆ108G)

Í námskeiðinu er fjallað um undirstöðuatriði stærðfræðigreiningarinnar auk fylkjareiknings. Meginviðfansefni eru fallahugtakið, helstu föll stærðfræðigreiningarinnar (lograr, veldisvísisföll, hornaföll), markgildi, samfelldni, deildanleg föll, reglur um afleiður, afleiður af hærra stigi, stofnföll, notkun deildareiknings (svo sem  útgildisverkefni og línuleg nálgun), meðalgildissetningin, heildun, ákveðin heildi og reiknireglur fyrir þau, undirstöðusetning stærðfræðigreiningarinnar, heildunartækni, óeiginleg heildi, afleiðujöfnur, vigrar og fylkjareikningur.

X

Efnafræði 2 fyrir matvæla- og næringarfræðinema (MAT205G)

Seinna námskeið í efnafræði fyrir nemendur í Matvæla- og næringarfræði. Farið verður dýpra í hugtök í efnafræði með áherslu á heilbrigðisvísindanálgun. Meðal efnis verður: frumefni og eiginleikar þeirra, rafeindaskipan, myndun efnatengja, rúmefnafræði, samsetning lífrænna efna, flokkar lífrænna efna og eiginleikar þeirra, einnig inngangur að hvötun ensíma, atómmódel, kjarnahvörf og skammtafræði.

Efni fyrirlestra, verklegra æfinga og dæma mun tengja þessi fræði við matvælafræði, næringarfræði og heilbrigðisvísindin almennt. Ásamt yfirferð á grunnefnafræði verður einnig farið yfir nýlegar framfarir í heilbrigðisvísindum sem tengjast námsefninu.

Námsmat: Lokapróf, verklegt, hlutapróf, og dæmatímar.

X

Skynmat (MAT204G)

Í námskeiðinu kynnast nemendur skynmatsfræðum og hvernig skynmati er beitt til að meta eiginleika matvæla. Fjallað verður um hvernig á að kalla fram, mæla og meta skynræna eiginleika matvæla og mismunandi aðferðir sem notaðar eru í skynmati. Áhersla verður lögð á hefðbundnar skynmatsaðferðir (mismunapróf, myndræn próf, geðjunarpróf ofl), og hvernig þessar aðferðir eru notaðar í mismunandi aðstæðum eins og í gæðaeftirliti og vöruþróun. Aðferðum í neytendarannsóknum verða gerð skil. Jafnframt verður fjallað um þætti sem hafa áhrif á skynmat, skipulag skynmatsrannsókna (undirbúningur, framsetning sýna, val aðferða ofl), og skynmatshópa (val og þjálfun) sem og tölfræðigreining og túlkun skynmatsniðurstaðna.

Kennslan er á formi fyrirlestra, sem og verklegra æfinga undir leiðsögn kennara.

X

Varðveisluaðferðir (MAT105G)

Fjallað verður um helstu varðveisluaðferðir sem notast er við í matvælavinnslu. Fræðin sem liggja að baki aðferðum verða útskýrð, mismunandi aðferðum verður lýst og tækjabúnaði sem notast er við ásamt mismunandi áhrifum á einstök matvæli. Fjallað verður um þurrkun, kælingu, frystingu, hitameðferð eins og niðursuðu, gerilsneyðingu og hvataeyðingu ásamt djúpsteikingu, gerjun, súrsun og söltun matvæla.

Kynntar verða nýjar aðferðir sem eru og hafa verið aðkoma fram á síðustu árum, oft nefndar "varðveisla án hita". Fjallað verður um fræðin sem liggja að baki, mismunandi aðferðir og tækjabúnað sem notast er við. Greint verður frá rannsóknum á áhrifum þessara nýju aðferða á matvæli og örverur. Meðal aðferða sem verður fjallað um eru notkun háþrýstings, notkun sterkra raf púlsa, segulsvið, hitun með glóþráðum, ljós púlsar, örbylgjur og geislun.

Umbúðir og pökkunartækni og verður meðal annars fjallað um mismunandi tegundir umbúðarefna (gler, pappír, plast o.s.frv.) filmur og bakka, mótun á flöskum og ílátum, hitamótun bakka, plastsaum, pökkunar vélar og kerfi, tandur (aseptíska) pökkun, loftskiptar umbúðir, virka og vitræna umbúðartækni, gæða vísa, raf tíðni merki, endurvinnslu umbúða, öryggis mál, flæði efna í umbúðum, gæðaeftirlit og gæðapróf.

Verklegar æfingar það sem nemendur kynnast helstu vinnsluaðferðum matvæla og hvaða áhrif þær hafa á öryggi, gæði og geymsluþol.  Verklegar æfingar í  kælingu, frystingu, hitun, þurrkun, gerjun/súrsun og söltun matvæla. Nemendur læra að beita helstu aðferðum sem eru notaðar til að stjórnunar á ferlum í matvælavinnslu. Heimsóknir í fyrirtæki í helstu greinum íslensks matvælaiðnaðar og til framleiðenda og byrgja fyrir tækjabúnað, umbúðir og íblöndunarefni fyrir matvæli.

X

Tölfræði og gagnavinnsla (STÆ209G)

Í byrjun námskeiðsins eru grunnhugtök tölfræðinnar kynnt til sögunnar, svo sem þýði, úrtak og breyta. Nemendur kynnast hinum ýmsu lýsistærðum og myndrænni framsetningu gagna. Því næst verður farið í grundvallaratriði líkindafræðinnar og helstu líkindadreifingar kynntar.

Síðasti hluti námskeiðsins snýr að ályktunartölfræði þar sem skoðuð verða tilgátupróf og öryggisbil fyrir meðaltöl, dreifni og hlutföll og farið verður í fervikagreiningu og aðhvarfsgreiningu. Nemendur læra beitingu allra ofangreindra aðferða í tölfræðihugbúnaðinum R.

X

Inngangur í þverfræðileg heilbrigðisvísindi - heilbrigðisvísindadagurinn (HVS202G)

Námskeiðið er ætlað nemendum á fyrsta námsári í greinum heilbrigðisvísinda.  Sameiginlegur heilbrigðisvísindadagur nýnema allra deilda á Heilbrigðisvísindasviði í janúar ár hvert. Fjallað er um þverfaglegt samstarf og mikilvægi þess. Farið verður í grundvallarþætti samstarfsins svo sem sameiginlega sýn á réttindi til heilsu, samskipti og siðfræði. Einnig er fjallað um hlutverk og ábyrgð heilbrigðisvísinda.

X

Eðlisfræði matvæla (MAT303G)

Markmið námskeiðsins er að kynna helstu lögmál og hugtök eðlisfræðinnar fyrir nemendum og hvernig þau tengjast gæðum og framleiðslu matvæla. Námskeiðinu er ætlað að veita nauðsynlega undirstöðu m.a. í afl-, bylgju- og varmafræðum fyrir frekara nám í matvælafræði og matvælaverkfræði.

Eðlis- og efnaeiginleikar matvæla (efnasamsetning, þéttleiki, föst efni og vökvar, varmaleiðni, rafleiðni etc.)

Afl- og hreyfifræði (þyngd,massamiðja, hraði, hröðun, kraftar, núningur, tregða, skriðþungi)

Vinna, orka og varðveisla orkunnar (vinna, stöðuorka, innri orka, efnaorka etc.)

Vökva- og straumfræði (þrýstingur, seigja og áferð, streymiseiginleikar (lag- og iðustreymi), orkujöfnur og Bernoulli)

Grunnlögmál varmafræðinnar (varmaleiðni, varmaburður og varmageislun)

Sveim og osmósa

Raf- og rafseguleiginleikar matvæla (rafleiðni, ljós og litur, IR- og UV rófin, seguleiginleikar, hljóðbylgjur)

Geislavirkni og meðhöndlun matvæla.

Námskeiðið skiptist í fyrirlestra, dæmatíma og verklegar æfingar og námsmat byggist á munnlegri og skriflgri kynningu nemenda á verklegum æfingum, skil á heimadæmum og skriflegu lokaprófi.

X

Lífræn efnafræði 1 (EFN309G)

Lífræn efnafræði kemur við víðs vegar í lífinu okkar, bæði í lífheiminum okkar og í framleiðslu á hinum ýmsu vörum sem við notum dagsdaglega. Lífræn efnafræði kemur einnig fyrir í mörgum öðrum fögum, svo sem lífefnafræði, lyfjafræði, matvælafræði, og læknisfræði. Skilningur á lífrænu efnafræðinni getur hjálpað við að dýpka skilning okkar á framleiðsluferlum í efna- og matvælaiðnaði, ýmsum lífefnafræðiferlum, og virknihátt lyfja og framleiðslu þeirra.

Í þessu námskeiði verður farið yfir grunnatriði lífrænnar efnafræði. Farið verður yfir hina ýmsu virknihópa, helstu eiginleika þeirra og hvarfgirni með sérstakri áherslu á  alkana, alkena, alkyna, alkýl halíða, og arómata. Einnig verður farið yfir rúmefnafræðileg atriði og efnagreiningar lífrænna efna með NMR, IR og MS.

X

Verkleg lífræn efnafræði 1a (EFN313G)

Mörg þeirra efna sem við notum í okkar daglega lífi (plast, lyf, lím o.fl.) eru framleidd fyrir tilstilli lífrænnar efnafræði. Lyfjaiðnaðurinn er gott dæmi þar sem nauðsynlegt er að geta smíðað rétt efni, einangrað/hreinsað þau og borið kennsl á hvort rétt efni hafi verið smíðað.

Í þessu námskeiði munu nemendur fá þjálfun í helstu aðferðunum sem notaðar eru í verklegri lífrænni efnafræði og nýtist í efnaiðnaði. Einnig munu nemendur öðlast þjálfun í greiningu á niðurstöðum og skrifum á vísindalegum skýrslum.

X

Lífefnafræði 1 (LEF302G)

Fjallað verður ítarlega um grundvallaratriði fyrri hluta almennrar lífefnafræði, einkum eiginleika og myndbyggingu stórsameinda.

Efni fyrirlestra: Viðfangsefni lífefnafræðinnar; millisameindahrif lífefna í vatnslausnum; amínósýrur, peptíðtengi og myndbygging próteina; svipmótun próteina og stöðugleiki; sykrur og fjölsykrur; fitur og frumuhimnur; himnuprótein; ensím og hraðafræðilegir eiginleikar ensíma og stjórn ensímvirkni; ensímhvötun og hvarfgangar ensíma; boðflutningar og helstu ferli; himnuviðtakar; samsetning kjarnsýra og myndbygging; DNA stöðugleiki. Gefin er hluteinkunn fyrir miðannarpróf sem hefur vægið 15% af heildrareinkunn.

Vinnulag
Fyrirlestrar tvisvar í viku; 2 x 40 mín.  Miðannarpróf gildir 15% af lokaeinkunn.  Ekkert verklegt.  Haldnir eru 2x 40 mín. dæmartímar vikulega.

Námsmat
Lokapróf (3 klst): 85 %
Miðannarpróf: 15 %

Kennslubók
Nelson D.L. & Cox M.M. Lehninger: Principles of Biochemistry, 7th Edition, 2017

Aukaefni:
Fyrirlestrarglærur (PowerPoint).
Ítarefni svo sem þurfa þykir.

X

Matvælaörverufræði (MAT304G)

Efni fyrirlestra er skipt í fjóra hluta:
(1) Inngangur. Þróun örverufræðinnar. Heilkjörnungar og samkjörnungar. Bygging og einkenni örvera - bakteríur, sveppir, veirur, sníkjudýr. Flokkun mikilvægra örvera í matvælum. Fjölgun og efnaskipti örvera. Bendiörverur í matvælum. Hefðbundnar og nýjar aðferðir við ræktun, einangrun og talningu örvera í matvælum. Helsti uppruni örvera í matvælum.
(2) Áhrif ytri og innri umhverfisþátta á örverur í matvælum - hitastig, vatnsvirkni, pH, loftsamsetning, geislun og aðrir þættir. Notkun rotvarnarefna og aðferða til að bæta geymsluþol matvæla. Gerjanir og önnur hagkvæm not örvera við matvælaframleiðslu.
(3) Matarsjúkdómar af völdum örvera. Helstu orsakir matarsjúkdóma. Matareitranir og matarsýkingar. Salmonella, Campylobacter, Listeria, Clostridium, Bacillus, Staphylokokkar og fleiri sýklar í matvælum.
(4) Örverufræði helstu matvælaflokka. Örverufræði sjávarafurða, kjötafurða, mjólkurafurða, neysluvatns, grænmetis og ávaxta. Mengun örvera í helstu matvælategundum, helstu tegundir örvera í mismunandi matvælum, áhrif vinnslu og meðhöndlunar á afkomu örvera og algengustu skemmdir af völdum örvera í matvælum. Verklegar æfingar taka til grundvallaratriða við meðhöndlun, ræktun og greiningu örvera og helstu ræktunaraðferða við ræktun, talningu og greiningu örvera í matvælum. Hver nemandi aflar efnis og skrifar ritgerð um nýlegt efni tengt matvælaörverufræði og flytur um það fyrirlestur.

X

Lífræn efnafræði 2 (EFN406G)

Í fyrirlestrunum verður fjallað um efnasmíði og efnahvörf efna sem tilheyra efnaflokkum alkohóla og fenóla, etera og epoxíða, aldehýða og ketóna, karboxýlsýra, karboxýlsýruafleiða, karbanjóna, amína, sykra og amínósýra. Þá verða kynntar helstu litrófsaðferðir við einkenningu lífrænna efna.

X

Efnagreiningartækni (EFN414G)

Námskeiðið er verklegt námskeið með vikulegum tveggja tíma stoðfyrirlestrum.  Þar verða undirstöðuatriði efnagreiningaraðferðanna kynnt svo og uppbygging, efnisval og notkun tækjabúnaðar.  Stoðfyrirlestrar eru hluti af verklegum æfingum og því er mætingaskylda í þá.

Kynntar verða almennar aðferðir í efnagreiningum sem byggja á hagnýtingu efna- og eðliseiginleika efna og víxlverkun eðliseiginleika efna við rafsegulsviðið.  Einnig verða kynntar skiljuaðferðir (chromatographic methods) til að greina efnablöndur í sundur, svo hægt sé að einangra hrein efni og bera kennsl á þau.  Námskeiðið tekur aðallega mið af  greiningu á lífrænum efnasamböndum.

Mæliaðferðirnar sem verða kynntar eru: litrófsmælingar á útfjólubláa og sýnilega sviðinu, atómgleypni, flúrljómun og titringsróf á innrauða sviðinu.  Kjarnarófsmælingar (NMR), massagreiningar og hagnýting röntgengeisla til byggingargreiningar.  Skiljuaðferðir (chromatographic methods): s.s. gasskilja og háþrýstivökvaskilja til þáttbundinna og magnbundinna greininga. Samtengd notkun mismunandi tækja/aðferða til greininga á óþekktum efnablöndum (GC, FT-IR, NMR og GC-MS).  

Nemendur vinna vinnubók og skila skýrslu ásamt vinnubókinni.

Stoðfyrirlestar: 2 tímar í viku.
10 verklegar æfingar: vinnubók og skýrsla.
Tveggja tíma skriflegt próf úr verklegu:

X

Lífefnafræði 2 (LEF406G)

Efnaskipti kolvetna: sykurrof (loftháð og loftfirrð efnaskipti), sítrónusýruhringurinn, og pentósafosfatferillinn. Glúkoneogensis, niðurbrot og nýmyndun glýkógens. Stjórnun á efnaskiptum kolvetna. Efnaskipti fitu: fæðufita, niðurbrot þríglýseríða og oxun fitusýra. Nýsmíði fitusýra. Stjórnun á efnaskiptum fitu. Efnaskipti próteina: vatnsrof próteina, niðurbrot amínósýra, og þvagefnishringurinn. Samþætting efnaskiptaferla: meginstjórnunarskref og kvíslanir ferlanna. Ensímstjórnun með innanfrumefnum og hormónum. Aðlögun efnaskipta og raskanir. Ljóstillífun og Calvin-hringur.

Vinnulag:
Fyrirlestrar í 13-14 vikur (2 x 40 mín) tvisvar sinnum í viku. Ekkert verklegt. Engir regulegir dæmatímar.

X

Matvæla- og næringarefnafræði (MAT401G)

Fjallað er um byggingu, eiginleika og virkni næringarefna og annarra efna í matvælum. Sjónum er beint að vatni og vatnsvirkni, efna- og eðlisfræðilegum eiginleikum orkugjafa, þ.e. kolvetna, fitu, og próteina. Ennfremur er farið í brúnun, þránun, hraðafræði ensíma og hvörf þeirra í matvælum, geymsluþol, aukefni, aðskotaefni og eiturefni. Þá er fjallað um áhrif mismunandi byggingar næringarefna á upptöku og aðgengileika (bioavailability) þeirra í líkamanum, víxlvirkni við önnur efni í matvælum, frásog frá meltingarvegi og niðurbrot. Einnig er komið inn á hvernig nýta megi þekkingu í matvæla- og næringarefnafræði við framleiðslu matvæla til að viðhalda gæðum, geymsluþoli og aðgengileika næringarefna. Gerð er grein fyrir helstu aðferðum, sem notaðar eru við rannsóknir á matvælum og lífvirkni næringarefna. Kennarar í matvælaefnafræði og næringarfræði koma að fyrirlestrum til að tryggja að þekking á efnum í matvælum tengist við næringu. Kennslan er á formi fyrirlestra kennara auk umræðna og vinnu með námsefni á netinu með virkri þátttöku nemenda.

Verklegar æfingar og nemendaverkefni: Lestur, samantekt og kynning greina úr erlendum vísindaritum um efni er tengist fyrirlestrum.

X

Framleiðslutækni matvæla (MAT504M)

Fjallað verður um helstu vinnsluaðferðir og áhrif þeirra á mismunandi tegundir matvæla eins og ; ávexti og grænmeti þar sem verður fjallað sérstaklega um kartöflur, tómata, agúrkur og sveppi. Korn og mölun mismunandi korn tegunda, kornvörur og vinnslu brauðs og kaffibrauðs , pasta og morgun korn. Mjólk og mjólkurvörur. Kjöt og kjötafurðir. Egg og vinnsla þeirra. Fita og olíur ásamt ýrulausnum. Drykkjarvörur eins og ávaxtasafa, gos, bjórgerð, víngerð, og framleiðslu á kaffi og te. Sælgætisgerð þar sem verður fjallað sérstaklega um sælgæti sem byggir á sykri og súkkulaði. Í öllum tilfellum verður fjallað um vinnsluferlið frá hráefni að fullunninni vöru þar sem farið verður yfir algengustu vinnslu hverrar afurðar fyrir sig og fjallað verður um þann tækjabúnað sem notaður er.

X

Matvælaörverufræði 2 (MAT506M)

Markmið námskeiðsins er að veita nemendum nauðsynlega undirstöðu til að þekkja helsta uppruna örverumengunar í matvælum, helstu áhrif örvera á gæði og öryggi matvæla og aðferðir sem notaðar eru til að hindra skemmdir og matarsjúkdóma af völdum örvera í matvælum. Efni fyrirlestra er skipt í fimm hluta: (1) Uppruna, flokkun og ræktun örvera í matvælum. Inngangur og saga matvælaörverufræði.  Hefðbundnar og nýþróaðar aðferðir fyrir ræktun, einangrun og magngreiningu örvera í matvælum. Yfirlit um mikilvægustu örveruhópa í matvælum þar á meðal bendiörverur. (2) Áhrif ytri og innri umhverfisþátta á örverur í matvælum  – næringarsamsetning, pH, oxunar-afoxunarspenna, vatnsvirkni, rakastig, hitastig, loftsamsetning og fleiri þættir. Geymsluaðferðir og örverufræði – hitameðhöndlun, kæling og frysting, rotvarnir og rotvarnarefni, þurrkun, lofttæmdar og loftskiptar pakkningar, geislun, háþrýstingur, gerjun og önnur hagkvæm not af örverum í matvælaframleiðslu. (3) Matarsjúkdómar af völdum örvera. Örverur í matvælum og heilsufar. Mikilvægustu orsakir matareitrana og matarsýkinga -Salmonella, Campylobacter, E. coli, Vibrio, Listeria, Clostridium, Bacillus, Staphylococcus, scombroid eitrun og aðrir bakteríusýklar í matvælum. Aðrar orsakir matarsjúkdóma – sníkjudýr, eitraðir þörungar, sveppaeitur, veirur og prion (BSE). Nýframkomnir sýklar. (4) Örverufræði helstu matvælaflokka. Uppruni örvera í helstu matvælum.  Örverufræði sjávarafurða, kjötafurða, mjólkurafurða, neysluvatns, grænmetis, ávaxta, víns og bjórs. (5) Eftirlit og gæðastýring matvæla. Áhrif vinnslu og meðhöndlunar á afkomu örvera og skemmdir í matvælum af völdum örvera. Framkvæmd sýnatöku, meðhöndlun sýna og sýnatökuáætlanir. Örverufræðileg gæðaviðmið og leiðbeiningar. Örverufræðileg spámódel. Þrif og sótthreinsun. Inngangur að GMP, GHP, HACCP, gæðastjórnunarkerfum og áhættugreiningu.

Hver nemandi aflar efnis og skrifar ritgerð um nýlegt efni tengt matvælaörverufræði og flytur um það fyrirlestur.

X

Matvælaverkfræði 1 (MAT507M)

Markmið: Að nemendur geti reiknað út og metið verkfræðilega þætti er varða varma- og massafræðilega í matvælavinnsluferlum.  Að nemendur geti notað þá þekkingu til að taka ákvarðanir um val og skipulagningu á vinnslu- og flutningsferlum.

 

Fyrirlestrarnir eru um  forsendur fyrir skipulagningu helstu matvælavinnsluleiða:

 

Massa- og orkubókhald.

Stjórnun massavægis.

Varmafræði. Varmaflutningur. Stöðug og tímaháð varmaleiðni.

Massaflutningur.

Dæling. Rennsli og orkutap í pípum. Lag- og iðustreymi. Frjálst og þvingað streymi.

Eðliseiginleikar efna sem tengjast matvælaiðnaði.

Eiginleikar vökva

 

Hönnunarforsendur fyrir skipulagningu á matvælavinnslufyrirtækjum og við val á vinnslubúnaði og aðstæðum í vinnsluferli.

 

Kennsluefni er á formi fyrirlestra kennara og gestafyrirlesara úr atvinnulífinu, auk vísindagreina. Auk þess er stuðst við erlendar kennslubækur um efnið.

X

Næringarefnainnihald matvæla og matvælaefnagreining (NÆR503M)

Áhersla er lögð á að nemendur dýpki þekkingu sína í notkun á íslenska gagnagrunninum um næringarefnasamsetningu matvæla (ÍSGEM) og sambærilegum erlendum gagnagrunnum. Nemendur kynnast gögnum um efnainnihald matvæla, tilurð þeirra og hvernig þeim er komið fyrir í gagnagrunnum. Fjallað er um þætti sem hafa áhrif á efnainnihald matvæla og sérkenni íslenskra matvæla.  Alþjóðlegir staðlar um matvælagögn verða kynntir. Farið verður yfir LanguaL aðferðina við skilgreiningu á fæðutegundum. Gæði gagna verða tekin til skoðunar og aðferðir við gæðamat kynntar. Aðferðir við útreikninga á efnainnihaldi matvæla og máltíða eru skýrðar. Farið verður yfir notkun gagnanna í rannsóknum og ráðgjöf og hugað að áreiðanleika og skekkjum. Fjallað verður um helstu aðferðir til efnagreininga á matvælum, kosti þeirra og takmarkanir. Lýst verður aðferðum til að mæla einstök efni og efnaflokka. Kennsla er í formi fyrirlestra, verkefna, umræðutíma og verklegrar þjálfunar og er í höndum sérfræðinga á Matís.

Verkleg þjálfun: Verkleg kennsla fer fram hjá Matís ehf Vínlandsleið 12. Einkum verða mæld orkuefni í matvælum úr völdum fæðuflokkum. Nemendur leysa verkefni um efnainnihald matvæla. Í verkefnunum er fjallað um gagnagrunna, reikniforrit, útreikninga á næringarefnum, gagnavinnslu, kóðun gagna og gæðamat á gögnum.

X

Vöruþróun matvæla (MAT609M)

Markmið námskeiðsins er að kynna nemendum markvissar aðferðir sem notaðar eru við neytendadrifna vöruþróun. Hvernig má þróa og best þá vöru sem neitendur vilja með sem minnstum kostnaði á sem skemmstum tíma. Einnig munu nemendur læra og kynnast hvernig skynmat er notað í vöruþróun, gæðaeftirliti og rannsóknum. Jafnframt er nemendum kynnt helstu tæknilegu atriði sem notuð eru við þróun unninna matvæla eins og notkun, sterkju, litarefna, sætuefna, fitulíkja.

Námskeiðslýsing:

Grundvallaratriði við vöruþróun matvæla. Fjallað verður um hugmyndaleit, hugmyndasíun, fjárhags- og markaðsáætlanir, þróun frumgerðar og þróun frumgerðar til fullunninnar vöru og markaðssetningu. Fjallað verður um notkun tilraunahögunar við síun og bestun afurða í vöruþróun. Fjallað verður um þætti sem hafa áhrif á skynmat, val í skynmatshópa og stjórnun þeirra. Helstu skynmatspróf: Mismunapróf, myndræn próf og neytendapróf. Notkun skynmats við vöruþróun og gæðaeftirlit. Úrvinnsla og túlkun skynmatsgagna.

Auk þess verður fjallað um notkun valinna auka- og hjálparefna og umbúða í vöruþróun. Farið verður í raunveruleg dæmi vöruþróunar hjá fyrirtækjum. Verklegt: Skynmatsæfingar og úrvinnsla þeirra. Þróuð verður vara frá hugmynd til fullunninnar vöru.

X

Hagnýt fjölvíð aðhvarfsgreining og gagnavinnsla (NÆR607M)

Markmið námskeiðsins er að auka skilning og færni nemenda í að greina og vinna úr rannsóknargögnum svo þeir séu betur undir það búnir að leysa slík verkefni í framhaldsnámi og vinnu. Farið verður ítarlega yfir þær aðferðir sem mest eru notaðar við greiningar á faraldsfræðigögnum með það að markmiði að nemendur geti sjálfir beitt þeim og geti gengið úr skugga um að allar forsendur haldi.

Í  hverjum tíma leggur kennari fyrir verkefni sem byggja á gögnum úr fyrri rannsóknum sem framkvæmdar hafa verið á rannsóknarstofu í næringarfræði. Farið verður sameiginlega yfir helstu atriði og forsendur hvers verkefnis. Nemendur eiga að greina gögnin m.v. fyrirfram gefnar spurningar. Við tölfræðigreiningar verður mest notast við SPSS en einnig verður SAS kynnt til sögunnar.

X

Matvælaefnafræði 2 (MAT505M)

Markmið námskeiðsins er að gefa nemendum yfirgripsmikla þekkingu á matvælaefnafræði.  Upplýsingar um mismunandi efni í matvælum og eiginleika þeirra verða tengdar hagnýtum dæmum sem tengjast þróun og framleiðslu matvæla til að viðhalda gæðum, geymsluþoli og aðgengileika næringarefna. Farið verður yfir efna- og eðlisfræðilega eiginleika orkugjafa í matvælum (kolvetna, fitu, og próteina), notkunarmöguleika þeirra í matvælum, niðurbrot, hvörf við önnur efni, leiðir til að viðhalda eiginleikum þeirra og áhrif á geymsluþol. Farið verður yfir áhrif byggingar næringarefna á víxlvirkni þeirra við önnur efni í matvælum. Áhrif vatns og vatnsvirkni á geymsluþol og eiginleika matvæla verður rædd. Farið verður yfir hraðafræði ensíma, hvörf ensíma í matvælum, hagnýting ensíma í matvælaiðnaði og leiðir til að halda ensímefnahvörfum í matvælum í skefjum. Kynntar verða aðferðir til að innlima lífvirk efni í matvæli og vernda fyrir óæskilegum efnahvörfum. Efnafræði litarefna, rotvarnarefna og þráavarnarefna ásamt notkun þeirra í matvæli verður rædd. Farið verður yfir helstu aðferðir, sem notaðar eru við rannsóknir á matvælum. Námskeiðið er kennt þremur lotum sem hver er ein vika. Kennslan er á formi fyrirlestra kennara auk umræðna og vinnu með námsefni á netinu með virkri þátttöku nemenda.

X

Fiskiðnaðartækni 1 (VÉL502M)

Markmið: Að gera nemendur færa um að skilja þýðingu góðrar meðferðar á fiskafla og fiskafurðum og að reikna út nauðsynlegar stærðir í vinnslu sjávarfangs. Námsefni m.a.:  Helstu fiskistofnar, veiðimynstur og veiðarfæri, aflameðferð, efni og efnabreytingar, prótein, fita o.fl., þættir, sem hafa áhrif á efnabreytingar, s.s. hitastig, selta, loftaðgangur, raki, sýrustig o.fl. Skemmdareinkenni á sjávarfangi vegna örveru- og efnabreytinga. Mikilvægar örverur og vöxtur örvera í sjávarfangi og tengsl við þrifavæna hönnun. Vöxtur örvera vegna hita, seltu, loftaðgangs, sýrustigs, raka, aukaefna o.fl. Kynning á helstu verkunar- og varðveisluaðferðum, s.s. saltfiskverkun, skreiðarverkun, harðfiskverkun, reykingu, kælingu, ofurkælingu og frystingu. Orku- og massavægi fyrir hvert vinnsluþrep og vinnslurásina í heild sinni. Verklegt: Einstaka vinnslueiningar greindar og/eða endurhannaðar. 

X

Matvælaöryggi (MAT701M)

Markmið námskeiðsins er að gefa nemendum yfirlit yfir helstu líf-, efna- og eðlisfræðilegu hættur sem tengist hráefnum og matvælaframleiðslu og geta valdið heilsutjóni. Farið verður yfir helstu hættur s.s. óæskileg efni og örverur sem tengjast matvælaöryggi og kynntar leiðir til að lámarka þær í matvælavinnslu, ítarlega verður fjallað um helstu þætti áhættugreiningar og hvernig þær aðferðir nýtast stjórnvöldum og öðrum hagsmunaaðilum til að skilja og meta áhættu vegna neyslu matvæla og hvernig hægt er að minnka hana til að auka öryggi neytenda. Farið verður yfir helstu áhættuþætti sem tengjast matvælaframleiðslu frá haga/miðum í maga þ.e.a.s  í gegnum alla virðiskeðjuna frá upphafi til enda. Kynntar verða nýjar hættur og þróun í þeim efnum t.d. í tengslum við loftslagsbreytingar. Sömuleiðis verður farið yfir mikilvægi þess að tryggja hollustuhætti og gæði vatns í framleiðslu matvæla. 

Einnig verður fjallað um erfðabreyttra lífverur í tengslum við öryggi matvæla. Helstu greiningaaðferðir sem notaðar eru til að magngreina óæskileg efni og örverur í matvælum og takmarkanir þeirra verða kynntar. Ítarlega verður farið yfir þrjár meginstoðir áhættugreiningar á sviði matvæla- og næringarfræði þ.e.a.s. áhættumat, áhættustjórnun og áhættukynningu, til þess að nemendur öðlist betri skilning á því hvernig þessi aðferðafræði nýtist á þessu sviði verður einnig fjallað um nýleg hagnýt dæmi um matvælavá.

Verklegar æfingar: 1) Hagnýt dæmi um áhættugreiningu á sviði matvæla- og næringarfræði sem byggja á raunverulegum tilfellum  2)  Nemendaverkefni um rannsóknir og þróun á sviði matvælaöryggis annars vegar í formi fyrirlesturs og hins vegar ritgerðar

Tilhögun námskeiðs:  Námið er í formi fyrirlestra, umræðu og verklegrar þjálfunar er tengist námsefninu.  Gert er ráð fyrir virkri þátttöku nemenda og að þeir kynni sér alþjóðlegar vísindagreinar er tengjast efni fyrirlestra.

X

Vistvæn nýsköpun matvæla (MAT612M)

Námskeiðið er í samvinnu við Samtök iðnaðarins, Matís ohf og Nýsköpunarmiðstöð Íslands.

Námskeiðið byggir á hópvinnu og samstarfi nemenda, markvissri leiðsögn/þjálfun þar sem þeir munu þróa nýja vistvæna matvöru og framleiða sýnieintök af henni. Nemendur munu skipta með sér verkum við þróun á frumgerð vörunnar, hönnun á umbúðum og gerð viðskipta- og markaðsáætlunar. Því munu hóparnir verða eftir því sem hægt er með nemendum sem hlotið hafa kennslu og þjálfun í þessum mismunandi þáttum vöruþróunar. Matís veitir sérfræðiaðstoð og aðstoð við þróun og gerð sýnieintaka og Nýsköpunarmiðstöð leiðsögn við gerð og kynningu á viðskiptaáætlunum.

Síðan munu nemendur kynna vörur og viðskiptaáætlanir fyrir dómnefnd í nýsköpunarkeppninni Ecotrophelia Ísland og vinningsliðið taka þátt í Evrópukeppni

(www.ecotrophelia.eu). Loks munu nemendur kynna vörur og viðskiptahugmyndir sýnar á opnun viðburði á vegum vettvangsins „Matvælalandið Ísland“. Verkefnin geta verið í samstarfi við fyrirtæki.  

X

Rekstrarstjórnun (VIÐ404G)

Rekstrarstjórnun. Líkanagerð. Skipulag framleiðslu. Samkeppnisstaða. Framleiðni. Þróun afurða. Afkastageta. Verksmiðjustaðsetning. Val á rekstrarkerfi. Eiginleikar mismunandi framleiðslukerfa; samfellt flæði, verkstæði, seríuframleiðsla, blanda kerfi, framleiðslulína háð vél, framleiðslulína háð starfsmanni, þjónustuverkstæði, fjöldaþjónusta og þjónusta sérfræðinga. Verksmiðjuskipulagning. Skipulagning vinnustöðva. Vinnurannsóknir. Markmið námskeiðsins er að kenna nemendum að nota ýmis líkön til að bæta rekstur framleiðslufyrirtækja. Nemendur fá þjálfun í að nota líkönin og er lögð áhersla á notkun EXCEL. Nemendur leysa verkefni,sem eru kynnt og rædd í tímum.

X

Nýsköpun og gerð viðskiptaáætlana (IÐN202M)

Markmið: Gera nemendur færa um að skilja eðli og ferli nýsköpunar, einkenni og virkjun frumkvæðis og skrifa viðskiptaáætlun fyrir tiltekna hugmynd. Fjallað verður um öll atriði er tengjast gerð viðskiptaáætlana. Þar er einkum um að ræða; hugmyndaleit, hugmyndamat og skilgreining á viðskiptahugmynd (þörf og lausn). Markaðsmál, sölumál og samkeppni varðandi hugmyndina og framsetning eftirpurnarfalls. Tæknin sem lausnin byggir á og tæknileg sérstaða lausnarinnar. Gerð framkvæmdaáætlunar fyrir tæknilega útfærslu lausnarinnar (verk- og tímaáætlun). Vernd hugverka og einkaleyfi. Gerð stofnkostnaðar- og fjármögnunaráætlunar. Gerð fjárhagsáætlana; rekstrar- og greiðsluáætlun ásamt áætlun um efnahagsreikning og arðsemis- og andvirðismat. Útreikningur ýmissa lykiltalna. Umfjöllun um stofnendur, eigendur og stjórnskipulag. Verkefnavinna: Þátttakendur vinna verkefni á grundvelli hugmyndaleitar og hugmyndamats. Verkefnin eru annað hvort sprottin úr hugmyndum þátttakenda eða tengjast starfandi fyrirtækjum. Verkefnin eru unnin í þriggja manna hópum og skila nemendur 4 áfangaskýrslum og verja verkefnin munnlega í lok misseris. Lokaskýrsla skal vera fullmótuð viðskiptaáætlun ásamt arðsemismati og tillögum um hvernig verkefninu skuli hrint í framkvæmd.

X

Bygging og eiginleikar próteina (LEF616M)

Fjallað er um einkenni 1.-4. stigs byggingastiga prótein og hvernig þau ákvarða ýmsa eiginleika þeirra. Flokkun próteina á grundvelli myndbygginga og einkenni. Leitast er við að skýra samband myndbyggingar og eiginleika próteina með mismunandi líffræðileg hlutverk. Farið er yfir helstu byggingarþætti sem ákvarða stöðugleika myndbyggingar próteina, sem og afmyndun þeirra og svipmótunarferli. Fjallað er um áhrif þátta á borð við hitastig, sýrustigs, salta og afmyndara á stöðugleika próteina. Kynntar eru helstu aðferðir sem notaðar eru við rannsóknir á byggingar- og eðliseiginleikum próteina. Fjallað verður um valin dæmi um samband prótein byggingar og eiginleika.

Kennsluhættir. Fyrirlestrar tvisvar í viku (2x40 mín. hvort skipti). Tölvuver einu sinni í viku (2x40 mín.). Í tölvutímum er í fyrstu kynnt hagnýting veraldarvefsins við öflun og vinnslu upplýsinga á hinum margvíslegu vefsetrum sem fjalla um byggingu og eiginleika próteina. Þjálfuð er færni í notkun forritsins SwissPDBviewer til skoðunar og rannsókna á próteinum. Þetta forrit er notað til að leysa ýmis verkefni um byggingu próteina og eru valin með hliðsjón af yfirferð í fyrirlestrum.

X

Efnafræði ensíma (LEF617M)

Hluti A. 

Hraðafræði ensíma, skilgreiningar og dæmi. Aðferðir við mælingar á ensímvirkni og öðrum hraðafræðilegum eiginleikum, m.a. notkun hindra til að útskýra ensímhvörf. Helstu skilgreiningar á sértækni og hvötunargetu ensíma. Helstu gerðir/flokkar ensímhvataðra efnahvarfa verða skoðaðar m.t.t. hvarfganga og stjórnunar. 

Hluti B. 

Prótein og samspil þeirra við önnur prótein og kjarnsýrur. Farið verður í varmafræði, hraðafræði, sækni, sértækni, hreyfanleika, og önnur svið og hugtök sem liggja til grundvallar víxlverkunar próteina við aðrar sameindir. Bindiferlar og líkön sem notuð eru til þess að lýsa þessum samskiptum verða skoðuð. Samskipti próteina og DNA, hvernig prótein finna sína kenniröð. Rafræn hrif í prótein samskiptum. Innansameindaóreiðu-prótein, hlutverk þeirra, virkni og víxlverkanir. Einnig verður farið ítarlega í aðferðir til þess að rannsaka bindieiginleika próteina, þ.á.m. flúrljómun, hringskautunarmælingar, kjarnasegulómun, einsameindatækni (e. single-molecule techniques).

X

Sérverkefni í matvælafræði (MAT603G)

Nemendum er gefinn kostur á að vinna að sérverkefni í matvælafræði, eftir því sem aðstæður leyfa, skv. reglum skorarinnar um sérverkefni. Verkefnið er unnið undir stjórn kennara skorarinnar og lýkur með samningu ritgerðar, sem metin er til einkunnar af kennara og einum prófdómara.

X

Sálfræði (NÆR206G)

Inngangur: Nokkur innsýn er gefin í almenna sálfræði og heilsusálfræði og fjallað um streitu og sjúkdóma; heilsu og atferli; bjargráð o.fl. Kennslubókin tvinnar saman kenningar sálfræði og gagnreyndar aðferðir og gefur vísbendingar um hvað komið geti að gagni í klínísku starfi.

Lýsing: Fjallað verður um meginviðfangsefni sálfræðinnar. Sérstaklega verður hugað að viðfangsefnum eins og minni, námskenningum, skynjun, greind áhugahvöt, tilfinningum, heilsu, njóta þess að borða, fælni og streitu  Einnig verður fjallað um ólíkar sálfræðiskýringar á athöfnum fólks og fræðilegur skilningur á sálarlífi borinn saman við hversdagsskilning og gervifræði.

X

Gæðastjórnun matvæla (MAT804M)

Markmið námskeiðsins er að fjalla um gæðakröfur sem gerðar eru til vinnslu, meðhöndlun og dreifingu matvæla.  Fjallað er um gæðakröfur í alþjóðlegum viðskiptum og innlend og erlend regluverk um öryggi matvæla, þar með talið regluverk Evrópusambandsins og Bandaríkjanna.  Farið er yfir gerð eftirlitsáætlana ríkja s.s. áætlun um efnaleifar í matvælum, eftirlitáætlanir, uppbyggingu opinbers eftirlits og gerð varnaráætlana fyrir matvæli, fóður og heilbrigði dýra.  Þá er fjallað um áhættu stýringu og miðlun og hættur í matvælakeðjunni.  Fjallað er um góða framleiðsluhætti, góða landbúnaðarhætti og góða heilbrigðishætti og ítarlega farið yfir hættugreiningu og mikilvæga stýristaði (HACCP) við vinnslu matvæla.  Einnig er fjallað um sýnatökur við eftirlit og vöktun og hvaða mælikvarðar og viðmið eru notuð til að meta öryggi matvæla og fóðurs.  Einnig er farið yfir mikilvægi rekjanleika matvæla, innri og ytri úttektir og vottun rannsóknastofa.  Þá er fjallað um Codex leiðbeiningar, gæðastaðala (ISO-9000, ISO-14000 og ISO-22000) og vörustaðla kaupenda matvæla.

Verklega æfingar:  1) nemendur fá þjálfun í uppsetningu á HACCP kerfum og hvernig þau eru sannprófuð,  2) innri og ytri úttektir á gæðum og öryggi matvæla og 3) nemendaverkefni um nýleg útkomin efni er varða matvælaeftirlit.

Tilhögun námskeiðs:  Námið er í formi fyrirlestra, umræðu og verklegrar þjálfunar er tengist námsefninu.  Gert er ráð fyrir virkri þátttöku nemenda og að þeir kynni sér alþjóðlegar vísindagreinar er tengjast efni fyrirlestra.

Öll fög eru skyldufög nemaVValfagBBundið val er háð skilyrðum Námsleiðin í Kennsluskrá

Hvað segja nemendur?

Hildur Inga Sveinsdóttir
Snorri Karl Birgisson
Páll Arnar Hauksson
Telma Björg Kristinsdóttir
Hildur Inga Sveinsdóttir
BS, MS og PhD í matvælafræði

Ég valdi matvælafræði af því að ég hef mikinn áhuga ýmsu tengdu matvælaiðnaði þá sérstaklega gæðum og öryggi matvæla. Einnig hef ég alltaf haft gaman af raungreinum og því heillaði kennsluskráin sérstaklega en þar er nokkuð mikil áhersla á efnafræði. Í framhaldi af þeirri miklu vitundarvakningu sem hefur orðið í samfélaginu er varðar mataræði og matvæli almennt tel ég atvinnumöguleika matvælafræðinga að námi loknu vera mjög góða.

Snorri Karl Birgisson
BS og MS í matvælafræði

Ég valdi matvælafræði vegna þess að ég hafði unnið nokkur störf sem tengjast sjávarútvegi og þá vaknaði áhugi á að vita hvernig þetta allt virkaði. Með matvælafræðináminu sá ég möguleika á að öðlast meiri þekkingu á nýsköpun, stjórnun og gæðaeftirliti. Það vantar líka alltaf matvælafræðinga á vinnumarkaðinn.

Páll Arnar Hauksson
BS og MS í matvælafræði

Ég valdi matvælafræði vegna þess að ég vildi öðlast yfirgripsmikla þekkingu á matvælum, efnasamsetningu þeirra og vinnsluaðferðum. Ég hef sérstakan áhuga á vöruþróun og rannsóknum og sé fram á að starfa á þeim vettvangi að námi loknu.

Telma Björg Kristinsdóttir
MS í matvælafræði

Nám í matvælafræði er krefjandi og fjölbreytt og gefur raunhæfa mynd af verkefnum í atvinnulífinu. Gerð ársreikninga, þróun nýrrar vöru frá grunni til lokaafurðar í samvinnu við matvælaframleiðanda, uppsetning gæðahandbókar og þjálfun í vinnubrögðun á rannsóknastofu er meðal þess sem námið býður upp á. Námið er góður stökkpallur fyrir tilvonandi gæðastjóra, framleiðslustjóra og skapandi frumkvöðla sem vilja lifa og hrærast í heimi matvæla í framtíðinni. 

Hafðu samband

Skrifstofa Matvæla- og næringarfræðideildar
Aragata 14
102 Reykjavík
Sími: 525 4867
mn@hi.is

Opið alla daga frá 09:00 - 12:00

""

Hjálplegt efni

Ertu með fleiri spurningar? Hér finnurðu svör við ýmsum þeirra og upplýsingar um ýmislegt annað sem gott er að hafa í huga þegar þú velur nám.