Skip to main content

Matvælafræði

Matvælafræði

Heilbrigðisvísindasvið

Matvælafræði

BS gráða – 180 einingar

Matvælafræði er frábær blanda af heilbrigðisvísindum, raunvísindum og verkfræði. Í náminu er mikil áhersla á nýsköpun og raunveruleg verkefni í samstarfi við atvinnulífið.

Skipulag náms

X

Matur, sjálfbærni og heilsa (MON102G)

Markmið námskeiðsins er að skoða samhengi matvælaframleiðslu og fæðutengdra ráðlegginga Embættis Landlæknis í því augnamiði að fyrirbyggja langvinna sjúkdóma en um leið minnka umhverfisáhrif matvælaframleiðslu og fæðuvals.  

X

Grunnaðferðir og hæfni (MON101G)

Markmið námskeiðsins er að kynna almenn tól í verkfæra-kistu nemenda sem nýtast við nám og störf í matvæla- og næringarfræði. Á námskeiðinu verður nemendum kennt að beita í gegn-um verkefni í matvæla- og næringarfræði: 

  • Office 365 (Word, Excel, PowerPoint, Teams etc.) 
  • Námsumsjónarkerfin Uglu, Canvas og Inspera 
  • Almennrar gagna- og heimildarleit (Landsbókasafn, leitarvélar, gagna-grunnar) 
  • Lestur og mat á fræðigreinum  
  • Nýting heimildarumsjónarforrita s.s. Endnote, Mendeley etc. 
  • Almennu siðferði í námi og starfi, þar á meðal á ritstuldarforritið Turnitin 
  • Grunntökum í vísindamiðlun í ræðu og ritun, mikilvægi orðavals og akademískt tungutak. 
  • Matvæla- og næringarfræðitengdum forritum (næringarefnagagnagrunnar (ÍSGEM, hönnun matseðla,  kannanir á mataræði) 

Einnig verður starfsemi matvælatengdra eftirlitsstofnana s.s. MAST, WHO, FAO, EFSA, Sjálfbærnimarkmið Sameinuðu þjóðanna kynnt ásamt grunnhæfniþáttum þeirra.   

X

Efnafræði fyrir nemendur í Matvæla- og Næringarfræði (MON103G)

Farið verður í grundvallarhugtök í efnafræði með áherslu á heilbrigðisvísindanálgun. Áhersla verður á þætti efnafræðinnar sem munu gagnast nemendum í matvæla- og næringarfræði (t.d. efnatengi, sameindir, mismunandi tegundir efnahvarfa, hraðafræði efnahvarfa, varmafræði, og leysni). Efni fyrirlestra, verklegra æfinga og dæma mun tengja þessi fræði við matvælafræði, næringarfræði og heilbrigðisvísindin almennt.  

X

Áhrifaþættir fæðuvals - sálfræði og neytendur (MON104G)

Markmið námskeiðsins er að kynna þá fjölmörgu þáttum sem hafa áhrif á fæðuval einstaklinga. Í námskeiðinu er fjallað um líffræðilega hvata fæðuvals og hvernig mataræði mótast og breytist yfir ævina, þætti sem hafa áhrif á neysluhegðun út frá einstaklingnum sjálfum (svo sem viðhorf og gildi, næringarlæsi og færni) og umhverfinu sem hann tilheyrir. Kynnt verða áhrif félagslegs umhverfis, hönnunar umhverfisins (m.a. aðgengi að ólíkum matvælum frá framleiðendum, verslunum, í skólum, á vinnustöðum og heimilum). Þá er í áfanganum fjallað um áhrif stjórnvalda og stefnumótunar, efnahags, auglýsinga, fjölmiðla og samfélagsmiðla. Innsýn er gefin í viðfangsefni sálfræðinnar sem tengjast hegðun og því á hvaða grunni einstaklingar taka ákvarðanir, svo sem minni og nám, skynjun, áhugahvata, drif, markmiðasetningu, tilfinningar og atferli.  

X

Frumulíffræði (MON204G)

Fyrirlestrar (46F): Inngangur; þróun lífsins; frumuhimnan: lífefnafræði og frumulíffræði; kjarninn: gen og genastjórn, litni, bygging kjarnans, kjarnahjúpur; frymisnet og Golgi líffæri; bólur og blöðrur; lýsósóm, peroxisóm og hvatberar; stoðkerfi og hreyfiprótein; boðferlar; frumuskipting; frumutengi og millifrumuefni (frumulíffræði og lífefnafræði); boðskipti (inngangur); þroskun og sérhæfing; upptaka og vinnsla næringarefna í frumur. Verklegar æfingar þar sem kynnt verður einangrun frumna; frumuræktun og smásjárskoðun. Umræðutímar, þar sem nemendur kynna vísindagrein er tengist næringarfræði og skila stuttri ritgerð.

X

Matvæla- og næringarefnafræði (MON205G)

Fjallað er um byggingu, eiginleika og virkni næringarefna og annarra efna í matvælum. Sjónum er beint að vatni og vatnsvirkni, efna- og eðlisfræðilegum eiginleikum orkugjafa, þ.e. kolvetna, fitu, og próteina. Ennfremur er farið í brúnun, þránun, hraðafræði ensíma og hvörf þeirra í matvælum, geymsluþol, aukefni, aðskotaefni og eiturefni. Þá er fjallað um áhrif mismunandi byggingar næringarefna á upptöku og aðgengileika (bioavailability) þeirra í líkamanum, víxlvirkni við önnur efni í matvælum, frásog frá meltingarvegi og niðurbrot. Einnig er komið inn á hvernig nýta megi þekkingu í matvæla- og næringarefnafræði við framleiðslu matvæla til að viðhalda gæðum, geymsluþoli og aðgengileika næringarefna. Gerð er grein fyrir helstu aðferðum, sem notaðar eru við rannsóknir á matvælum og lífvirkni næringarefna. Kennarar í matvælaefnafræði og næringarfræði koma að fyrirlestrum til að tryggja að þekking á efnum í matvælum tengist við næringu. Kennslan er á formi fyrirlestra kennara auk umræðna og vinnu með námsefni á netinu með virkri þátttöku nemenda.

Verklegar æfingar og nemendaverkefni: Lestur, samantekt og kynning greina úr erlendum vísindaritum um efni er tengist fyrirlestrum.

X

Tölfræði og gagnavinnsla (STÆ209G)

Í byrjun námskeiðsins eru grunnhugtök tölfræðinnar kynnt til sögunnar, svo sem þýði, úrtak og breyta. Nemendur kynnast hinum ýmsu lýsistærðum og myndrænni framsetningu gagna. Því næst verður farið í grundvallaratriði líkindafræðinnar og helstu líkindadreifingar kynntar.

Síðasti hluti námskeiðsins snýr að ályktunartölfræði þar sem skoðuð verða tilgátupróf og öryggisbil fyrir meðaltöl, dreifni og hlutföll og farið verður í fervikagreiningu og aðhvarfsgreiningu. Nemendur læra beitingu allra ofangreindra aðferða í tölfræðihugbúnaðinum R.

X

Sameindalífvísindi B (LÆK408G)

Námskeiðið er fyrir nemendur á 2. ári í lyfjafræði, næringarfræði og tannlæknisfræði. Í námskeiðinu er lögð áhersla á efnaskipti og þá þætti efnaskipta sem hafa sérstaka þýðingu fyrir þessa nemahópa. Fjallað verður um háorkusambönd, efnaskipti kolvetna, fitu og amínósýra. Samhæfing efnaskipta, núkleótíð, járn, hem, lifur, hormón og næringu. Í síðasta hluta námskeiðsins sem er einungis fyrir lyfjafræðinema og tannlæknanema verður fjallað um meltingu, upptöku og virkni næringarefna með áherslu á áhrif þeirra á heilsu.

Umræðutímar: Efnaskipti

Verklegar æfingar: Einangrun próteins á súlu, mæling á próteinstyrk, rafdráttur próteina, ónæmismæling (ELISA).

X

Inngangur í þverfræðileg heilbrigðisvísindi - heilbrigðisvísindadagurinn (HVS202G)

Námskeiðið er ætlað nemendum á fyrsta námsári í greinum heilbrigðisvísinda.  Sameiginlegur heilbrigðisvísindadagur nýnema allra deilda á Heilbrigðisvísindasviði í janúar ár hvert. Fjallað er um þverfaglegt samstarf og mikilvægi þess. Farið verður í grundvallarþætti samstarfsins svo sem sameiginlega sýn á réttindi til heilsu, samskipti og siðfræði. Einnig er fjallað um hlutverk og ábyrgð heilbrigðisvísinda.

X

Verkleg matvælaefnafræði 1 (MAT305G)

Þetta námskeið er kennt í síðast sinn óbreytt haustið 2022 fyrir nemendahópinn sem hóf nám haustið 2021.

Verkleg matvælaefnafræði I gefur tækifæri til þess að nýta efnafræði og matvælaefnafræði til þess að sjá matvæli á nýjan hátt. Æfingunum er ætlað að koma inn á grunnfræði í matvælaefnafræðiáföngum og undirbúa fyrir áfanga seinna á námsleiðinni (þar á meðal efnafræði, greining, skynmat, framleiðslu, gæðamat og matvælaefnafræði) og auka verklega reynslu fyrir vöruþróun og matvælaframleiðslu. Þetta á við einnig um munnleg og skrifleg samskipti, hópavinnu, og vinna með tæki og áhöld.

Verklegar æfingar verða 4 og unnið í tilraunaeldhúsi að hausti. Gert er ráð fyrir því að hver verklegur tími sé í kringum 3 klst. Einnig verða fyrirlestrar á Zoom um hverja æfingu. Unnin verður skýrsla úr hverri æfingu og lögð er áhersla á fagleg vinnubrögð og heimildir í umfjöllun efnis. Munnlegt próf verður í lok áfanga.

X

Lífefnafræði 1 (LEF302G)

Fjallað verður ítarlega um grundvallaratriði fyrri hluta almennrar lífefnafræði, einkum eiginleika og myndbyggingu stórsameinda.

Efni fyrirlestra: Viðfangsefni lífefnafræðinnar; millisameindahrif lífefna í vatnslausnum; amínósýrur, peptíðtengi og myndbygging próteina; svipmótun próteina og stöðugleiki; sykrur og fjölsykrur; fitur og frumuhimnur; himnuprótein; ensím og hraðafræðilegir eiginleikar ensíma og stjórn ensímvirkni; ensímhvötun og hvarfgangar ensíma; boðflutningar og helstu ferli; himnuviðtakar; samsetning kjarnsýra og myndbygging; DNA stöðugleiki. Gefin er hluteinkunn fyrir miðannarpróf sem hefur vægið 15% af heildrareinkunn.

Vinnulag
Fyrirlestrar tvisvar í viku; 2 x 40 mín.  Miðannarpróf gildir 15% af lokaeinkunn.  Ekkert verklegt.  Haldnir eru 2x 40 mín. dæmartímar vikulega.

Námsmat
Lokapróf (3 klst): 85 %
Miðannarpróf: 15 %

Kennslubók
Nelson D.L. & Cox M.M. Lehninger: Principles of Biochemistry, 7th Edition, 2017

Aukaefni:
Fyrirlestrarglærur (PowerPoint).
Ítarefni svo sem þurfa þykir.

X

Eðlisfræði matvæla (MAT303G)

Þetta námskeið er kennt í síðast sinn óbreytt haustið 2022 fyrir nemendahópinn sem hóf nám haustið 2021.

Markmið námskeiðsins er að kynna helstu lögmál og hugtök eðlisfræðinnar fyrir nemendum og hvernig þau tengjast gæðum og framleiðslu matvæla. Námskeiðinu er ætlað að veita nauðsynlega undirstöðu m.a. í afl-, bylgju- og varmafræðum fyrir frekara nám í matvælafræði og matvælaverkfræði.

Eðlis- og efnaeiginleikar matvæla (efnasamsetning, þéttleiki, föst efni og vökvar, varmaleiðni, rafleiðni etc.)

Afl- og hreyfifræði (þyngd,massamiðja, hraði, hröðun, kraftar, núningur, tregða, skriðþungi)

Vinna, orka og varðveisla orkunnar (vinna, stöðuorka, innri orka, efnaorka etc.)

Vökva- og straumfræði (þrýstingur, seigja og áferð, streymiseiginleikar (lag- og iðustreymi), orkujöfnur og Bernoulli)

Grunnlögmál varmafræðinnar (varmaleiðni, varmaburður og varmageislun)

Sveim og osmósa

Raf- og rafseguleiginleikar matvæla (rafleiðni, ljós og litur, IR- og UV rófin, seguleiginleikar, hljóðbylgjur)

Geislavirkni og meðhöndlun matvæla.

Námskeiðið skiptist í fyrirlestra, dæmatíma og verklegar æfingar og námsmat byggist á munnlegri og skriflgri kynningu nemenda á verklegum æfingum, skil á heimadæmum og skriflegu lokaprófi.

X

Matvælaörverufræði (MAT304G)

Þetta námskeið er kennt í síðast sinn óbreytt haustið 2022 fyrir nemendahópinn sem hóf nám haustið 2021.

Efni fyrirlestra er skipt í fjóra hluta:
(1) Inngangur. Þróun örverufræðinnar. Heilkjörnungar og samkjörnungar. Bygging og einkenni örvera - bakteríur, sveppir, veirur, sníkjudýr. Flokkun mikilvægra örvera í matvælum. Fjölgun og efnaskipti örvera. Bendiörverur í matvælum. Hefðbundnar og nýjar aðferðir við ræktun, einangrun og talningu örvera í matvælum. Helsti uppruni örvera í matvælum.
(2) Áhrif ytri og innri umhverfisþátta á örverur í matvælum - hitastig, vatnsvirkni, pH, loftsamsetning, geislun og aðrir þættir. Notkun rotvarnarefna og aðferða til að bæta geymsluþol matvæla. Gerjanir og önnur hagkvæm not örvera við matvælaframleiðslu.
(3) Matarsjúkdómar af völdum örvera. Helstu orsakir matarsjúkdóma. Matareitranir og matarsýkingar. Salmonella, Campylobacter, Listeria, Clostridium, Bacillus, Staphylokokkar og fleiri sýklar í matvælum.
(4) Örverufræði helstu matvælaflokka. Örverufræði sjávarafurða, kjötafurða, mjólkurafurða, neysluvatns, grænmetis og ávaxta. Mengun örvera í helstu matvælategundum, helstu tegundir örvera í mismunandi matvælum, áhrif vinnslu og meðhöndlunar á afkomu örvera og algengustu skemmdir af völdum örvera í matvælum.

Verklegar æfingar verða alls 8.  Æfingarnar  munu taka til grundvallaratriða við meðhöndlun, ræktun og greiningu örvera og helstu ræktunaraðferða við ræktun, talningu og greiningu örvera í matvælum.

Verklegar æfingar munu fara fram á mánudögum og þriðjudögum  frá kl. 16 til 19 á rannsóknarstofu í matvælaörverufræði hjá Maís (Vinlandsleið 12, 113 Reykjavík). Skipt verður í tvo hópa sem mæta sitthvorn daginn.

Ritgerð:

Hver nemandi fær úthlutað efni tengdu matvælaörverufræði frá kennara og flytur um það fyrirlestur.

X

Lífræn efnafræði 1 (EFN309G)

Lífræn efnafræði kemur við víðs vegar í lífinu okkar, bæði í lífheiminum okkar og í framleiðslu á hinum ýmsu vörum sem við notum dagsdaglega. Lífræn efnafræði kemur einnig fyrir í mörgum öðrum fögum, svo sem lífefnafræði, lyfjafræði, matvælafræði, og læknisfræði. Skilningur á lífrænu efnafræðinni getur hjálpað við að dýpka skilning okkar á framleiðsluferlum í efna- og matvælaiðnaði, ýmsum lífefnafræðiferlum, og virknihátt lyfja og framleiðslu þeirra.

Í þessu námskeiði verður farið yfir grunnatriði lífrænnar efnafræði. Farið verður yfir hina ýmsu virknihópa, helstu eiginleika þeirra og hvarfgirni með sérstakri áherslu á  alkana, alkena, alkyna, alkýl halíða, og arómata. Einnig verður farið yfir rúmefnafræðileg atriði og efnagreiningar lífrænna efna með NMR, IR og MS.

X

Lífræn efnafræði 2 (EFN406G)

Í fyrirlestrunum verður fjallað um efnasmíði og efnahvörf efna sem tilheyra efnaflokkum alkohóla og fenóla, etera og epoxíða, aldehýða og ketóna, karboxýlsýra, karboxýlsýruafleiða, karbanjóna, amína, sykra og amínósýra. Þá verða kynntar helstu litrófsaðferðir við einkenningu lífrænna efna.

X

Matvæla- og næringarefnafræði (MAT401G)

Þetta námskeið er kennt í síðast sinn óbreytt vorið 2023 fyrir nemendahópinn sem hóf nám haustið 2021.

Fjallað er um byggingu, eiginleika og virkni næringarefna og annarra efna í matvælum. Sjónum er beint að vatni og vatnsvirkni, efna- og eðlisfræðilegum eiginleikum orkugjafa, þ.e. kolvetna, fitu, og próteina. Ennfremur er farið í brúnun, þránun, hraðafræði ensíma og hvörf þeirra í matvælum, geymsluþol, aukefni, aðskotaefni og eiturefni. Þá er fjallað um áhrif mismunandi byggingar næringarefna á upptöku og aðgengileika (bioavailability) þeirra í líkamanum, víxlvirkni við önnur efni í matvælum, frásog frá meltingarvegi og niðurbrot. Einnig er komið inn á hvernig nýta megi þekkingu í matvæla- og næringarefnafræði við framleiðslu matvæla til að viðhalda gæðum, geymsluþoli og aðgengileika næringarefna. Gerð er grein fyrir helstu aðferðum, sem notaðar eru við rannsóknir á matvælum og lífvirkni næringarefna. Kennarar í matvælaefnafræði og næringarfræði koma að fyrirlestrum til að tryggja að þekking á efnum í matvælum tengist við næringu. Kennslan er á formi fyrirlestra kennara auk umræðna og vinnu með námsefni á netinu með virkri þátttöku nemenda.

Verklegar æfingar og nemendaverkefni: Lestur, samantekt og kynning greina úr erlendum vísindaritum um efni er tengist fyrirlestrum.

X

Lífefnafræði 2 (LEF406G)

Efnaskipti kolvetna: sykurrof (loftháð og loftfirrð efnaskipti), sítrónusýruhringurinn, og pentósafosfatferillinn. Glúkoneogensis, niðurbrot og nýmyndun glýkógens. Stjórnun á efnaskiptum kolvetna. Efnaskipti fitu: fæðufita, niðurbrot þríglýseríða og oxun fitusýra. Nýsmíði fitusýra. Stjórnun á efnaskiptum fitu. Efnaskipti próteina: vatnsrof próteina, niðurbrot amínósýra, og þvagefnishringurinn. Samþætting efnaskiptaferla: meginstjórnunarskref og kvíslanir ferlanna. Ensímstjórnun með innanfrumefnum og hormónum. Aðlögun efnaskipta og raskanir. Ljóstillífun og Calvin-hringur.

Vinnulag:
Fyrirlestrar í 13-14 vikur (2 x 40 mín) tvisvar sinnum í viku. Ekkert verklegt. Engir regulegir dæmatímar.

X

Lyfjagreining (LYF403G)

Sérhæfðar efnagreiningaraðferðir sem notaðar eru við lyfjamælingar verða kynntar. Farið er í helstu efnagreiningaraðferðir sem notaðar eru við einangrun og auðkenningu lyfja ásamt aðferðum sem notaðar eru við magngreiningu lyfja. Efni fyrirlestra: Litrófsgreining með útfjólubláu og sýnilegu ljósi, atómgleypni, flúrljómun, innrauð litrófsgreining (IR), kjarnarófsmælingar (NMR), lyfjaskrátítranir, úrhlutun (extraction), blettagreining á þynnu (TLC), gasgreining (GC), vökvagreining (HPLC), capillary electrophoresis (CE), massagreining (MS) og massagreinir samtengdur GC og LC. Gæðaeftirlit og gilding mæliaðferða.

X

Verkleg lyfjagreining og eðlislyfjafræði (LYF408G)

Sérhæfðar efnagreiningaraðferðir sem notaðar eru við lyfjamælingar verða kynntar. Efnagreiningaraðferðir sem notaðar eru við einangrun og auðkenningu lyfja ásamt aðferðum sem notaðar eru við magngreiningu lyfja. Rafeindaróf í sýnilegu og útfjólubláu ljósi, ljósmæling og vökvagreining (LC).

Núlltastigs, fyrstastigs, annarsstigs og þriðjastigs efnahvörf. Áhrif hitastigs og sýrustigs á efnahvörf. Áhrif salta, lausnarefnis og yfirborðsvirkra efna á efnahvörf. Vatnssækni og fitusækni. Flæði lyfja í gegnum lífrænar himnur.

Verklegar æfingar: Aðgreining og magngreiningar með HPLC, ákvörðun á pKa-gildum, hýdrólýsa, fasadreifing og frásog í gegnum himnu.

Skýrslur: Hver nemandi/hópur skilar skýrslum úr hverri æfingu.

Kröfur:  Nemandi á að kunna að reikna bestu beinu línu (linear regression) og framkvæma einfalda tölfræðileg úrvinnslu gagna með hugbúnaði (td. excel).

X

Þverfræðileg samvinna í heilbrigðisvísindum - heilbrigðisvísindadagur 2 (HVS501M)

Námskeiðið er ætlað nemendum á þriðja námsári eða síðar sem lokið hafa a.m.k. tveimur árum grunnnáms í greinum heilbrigðisvísinda.  Hugmyndafræði þverfræðilegrar samvinnu verður lögð til grundvallar í námskeiðinu þar sem nemendur vinna saman að sameiginlegum markmiðum.  Nemendur munu vinna saman í þverfræðilegum teymum og fá tækifæri til að æfa fagmennsku, teymisvinnu, og efla samskipti. Nemendur í hverjum hóp eru úr nokkrum heilbrigðisvísindagreinum.

Námsmat (staðið/fallið) byggist á mætingarskyldu í fyrirlestra og verkefnavinnu, virkni í verkefnavinnu og prófum sem verða á rafrænu formi í kennslulotunni.
 
Kennslutilhögun:
Námskeiðið verður kennt föstudagana,10. og 24. september.

X

Matvælaverkfræði 1 (MAT614M)

Markmið: Að nemendur geti reiknað út og metið verkfræðilega þætti er varða varma- og massafræðilega í matvælavinnsluferlum. Að nemendur geti notað þá þekkingu til að taka ákvarðanir um val og skipulagningu á vinnslu- og flutningsferlum. 

Fyrirlestrarnir eru um  forsendur fyrir skipulagningu helstu matvælavinnsluleiða: 

Massa- og orkubókhald.

Stjórnun massavægis.

Varmafræði. Varmaflutningur. Stöðug og tímaháð varmaleiðni.

Massaflutningur.

Dæling. Rennsli og orkutap í pípum. Lag- og iðustreymi. Frjálst og þvingað streymi.

Eðliseiginleikar efna sem tengjast matvælaiðnaði.

Eiginleikar vökva 

Hönnunarforsendur fyrir skipulagningu á matvælavinnslufyrirtækjum og við val á vinnslubúnaði og aðstæðum í vinnsluferli. 

Kennsluefni er á formi fyrirlestra kennara og gestafyrirlesara úr atvinnulífinu, auk vísindagreina. Auk þess er stuðst við erlendar kennslubækur um efnið.

X

Framleiðslutækni matvæla (MAT504M)

Þetta námskeið er kennt í síðast sinn óbreytt haustið 2022 fyrir nemendahópinn sem hóf nám haustið 2020.

Fjallað verður um helstu vinnsluaðferðir og áhrif þeirra á mismunandi tegundir matvæla eins og ; ávexti og grænmeti þar sem verður fjallað sérstaklega um kartöflur, tómata, agúrkur og sveppi. Korn og mölun mismunandi korn tegunda, kornvörur og vinnslu brauðs og kaffibrauðs , pasta og morgun korn. Mjólk og mjólkurvörur. Kjöt og kjötafurðir. Egg og vinnsla þeirra. Fita og olíur ásamt ýrulausnum. Drykkjarvörur eins og ávaxtasafa, gos, bjórgerð, víngerð, og framleiðslu á kaffi og te. Sælgætisgerð þar sem verður fjallað sérstaklega um sælgæti sem byggir á sykri og súkkulaði. Í öllum tilfellum verður fjallað um vinnsluferlið frá hráefni að fullunninni vöru þar sem farið verður yfir algengustu vinnslu hverrar afurðar fyrir sig og fjallað verður um þann tækjabúnað sem notaður er.

X

Matvælaörverufræði 2 (MAT506M)

Þetta námskeið er kennt í síðast sinn óbreytt haustið 2022 fyrir nemendahópinn sem hóf nám haustið 2020

Markmið námskeiðsins er að veita nemendum nauðsynlega undirstöðu til að þekkja helsta uppruna örverumengunar í matvælum, helstu áhrif örvera á gæði og öryggi matvæla og aðferðir sem notaðar eru til að hindra skemmdir og matarsjúkdóma af völdum örvera í matvælum. Efni fyrirlestra er skipt í fimm hluta: (1) Uppruna, flokkun og ræktun örvera í matvælum. Inngangur og saga matvælaörverufræði.  Hefðbundnar og nýþróaðar aðferðir fyrir ræktun, einangrun og magngreiningu örvera í matvælum. Yfirlit um mikilvægustu örveruhópa í matvælum þar á meðal bendiörverur. (2) Áhrif ytri og innri umhverfisþátta á örverur í matvælum  – næringarsamsetning, pH, oxunar-afoxunarspenna, vatnsvirkni, rakastig, hitastig, loftsamsetning og fleiri þættir. Geymsluaðferðir og örverufræði – hitameðhöndlun, kæling og frysting, rotvarnir og rotvarnarefni, þurrkun, lofttæmdar og loftskiptar pakkningar, geislun, háþrýstingur, gerjun og önnur hagkvæm not af örverum í matvælaframleiðslu. (3) Matarsjúkdómar af völdum örvera. Örverur í matvælum og heilsufar. Mikilvægustu orsakir matareitrana og matarsýkinga -Salmonella, Campylobacter, E. coli, Vibrio, Listeria, Clostridium, Bacillus, Staphylococcus, scombroid eitrun og aðrir bakteríusýklar í matvælum. Aðrar orsakir matarsjúkdóma – sníkjudýr, eitraðir þörungar, sveppaeitur, veirur og prion (BSE). Nýframkomnir sýklar. (4) Örverufræði helstu matvælaflokka. Uppruni örvera í helstu matvælum.  Örverufræði sjávarafurða, kjötafurða, mjólkurafurða, neysluvatns, grænmetis, ávaxta, víns og bjórs. (5) Eftirlit og gæðastýring matvæla. Áhrif vinnslu og meðhöndlunar á afkomu örvera og skemmdir í matvælum af völdum örvera. Framkvæmd sýnatöku, meðhöndlun sýna og sýnatökuáætlanir. Örverufræðileg gæðaviðmið og leiðbeiningar. Örverufræðileg spámódel. Þrif og sótthreinsun. Inngangur að GMP, GHP, HACCP, gæðastjórnunarkerfum og áhættugreiningu.

Hver nemandi aflar efnis og skrifar ritgerð um nýlegt efni tengt matvælaörverufræði og flytur um það fyrirlestur.

X

Hagnýt fjölvíð aðhvarfsgreining og gagnavinnsla (NÆR506M)

Markmið námskeiðsins er að auka skilning og færni nemenda í að greina og vinna úr rannsóknargögnum svo þeir séu betur undir það búnir að leysa slík verkefni í framhaldsnámi og vinnu. Farið verður ítarlega yfir þær aðferðir sem mest eru notaðar við greiningar á faraldsfræðigögnum með það að markmiði að nemendur geti sjálfir beitt þeim og geti gengið úr skugga um að allar forsendur haldi.

Í  hverjum tíma leggur kennari fyrir verkefni sem byggja á gögnum úr fyrri rannsóknum sem framkvæmdar hafa verið á rannsóknarstofu í næringarfræði. Farið verður sameiginlega yfir helstu atriði og forsendur hvers verkefnis. Nemendur eiga að greina gögnin m.v. fyrirfram gefnar spurningar. Við tölfræðigreiningar verður mest notast við SPSS en einnig verður SAS kynnt til sögunnar.

X

Vöruþróun matvæla (MAT609M)

Markmið námskeiðsins er að kynna nemendum markvissar aðferðir sem notaðar eru við neytendadrifna vöruþróun. Hvernig má þróa og best þá vöru sem neitendur vilja með sem minnstum kostnaði á sem skemmstum tíma. Einnig munu nemendur læra og kynnast hvernig skynmat er notað í vöruþróun, gæðaeftirliti og rannsóknum. Jafnframt er nemendum kynnt helstu tæknilegu atriði sem notuð eru við þróun unninna matvæla eins og notkun, sterkju, litarefna, sætuefna, fitulíkja.

Viðfangsefni:

Grundvallaratriði við vöruþróun matvæla. Fjallað verður um hugmyndaleit, hugmyndasíun, fjárhags- og markaðsáætlanir, þróun frumgerðar og þróun frumgerðar til fullunninnar vöru og markaðssetningu. Fjallað verður um notkun tilraunahögunar við síun og bestun afurða í vöruþróun. Fjallað verður um þætti sem hafa áhrif á skynmat, val í skynmatshópa og stjórnun þeirra. Helstu skynmatspróf: Mismunapróf, myndræn próf og neytendapróf. Notkun skynmats við vöruþróun og gæðaeftirlit. Úrvinnsla og túlkun skynmatsgagna.

Auk þess verður fjallað um notkun valinna auka- og hjálparefna og umbúða í vöruþróun. Farið verður í raunveruleg dæmi vöruþróunar hjá fyrirtækjum. Verklegt: Skynmatsæfingar og úrvinnsla þeirra. Þróuð verður vara frá hugmynd til fullunninnar vöru.

X

Matur og menning: (NÆR613M)

Matur er mannsins megin, uppspretta orkunnar og forsenda lífsins. En matur er líka sneisafullur af merkingu. Matarhættir veita innsýn í heimsmynd okkar, lífssýn og listfengi og matur mótar tilveru okkar, líkama, samfélag, hagkerfi, hugarfar og siðferði. Sjálfsmynd okkar og minningar eru nátengdar mat og matur er einhver mikilvægasti miðillinn fyrir samskipti okkar við annað fólk.

Í námskeiðinu skoðum við hvað fólk borðar, hvernig, hvenær, með hverjum og hvers vegna. Með þeim hætti fáum við dýrmæta innsýn í kyngervi og kynslóðir, fæðuöryggi og rétt til matar, stéttaskiptingu og menningarlegan margbreytileika, skynheim og fegurðarskyn, tækni og matvælaframleiðslu, tísku og matarkúra, matarhefðir og menningararf, tilfinningar, vináttu og fjölskyldubönd. Matarhættir tengja þannig saman menningu og náttúru, hnattvæðingu og hið staðbundna, heimilið og vinnustaðinn, fortíð og samtíð, manneskjur og örverur.

Í námskeiðinu beinum við sjónum að sambandi matarframleiðslu og neyslu á 21. öld með sérstaka áherslu á lýðheilsu, siðferðislega neyslu og sjálfbærni.

Matur og menning eru þverfagleg viðfangsefni og því er þetta námskeið kennt í samstarfi námsbrauta í þjóðfræði og matvæla- og næringarfræði.

X

Fiskiðnaðartækni 1 (VÉL502M)

Markmið: Að gera nemendur færa um að skilja þýðingu góðrar meðferðar á fiskafla og fiskafurðum og að reikna út nauðsynlegar stærðir í vinnslu sjávarfangs. Námsefni m.a.:  Helstu fiskistofnar, veiðimynstur og veiðarfæri, aflameðferð, efni og efnabreytingar, prótein, fita o.fl., þættir, sem hafa áhrif á efnabreytingar, s.s. hitastig, selta, loftaðgangur, raki, sýrustig o.fl. Skemmdareinkenni á sjávarfangi vegna örveru- og efnabreytinga. Mikilvægar örverur og vöxtur örvera í sjávarfangi og tengsl við þrifavæna hönnun. Vöxtur örvera vegna hita, seltu, loftaðgangs, sýrustigs, raka, aukaefna o.fl. Kynning á helstu verkunar- og varðveisluaðferðum, s.s. saltfiskverkun, skreiðarverkun, harðfiskverkun, reykingu, kælingu, ofurkælingu og frystingu. Orku- og massavægi fyrir hvert vinnsluþrep og vinnslurásina í heild sinni. Verklegt: Einstaka vinnslueiningar greindar og/eða endurhannaðar. 

X

Matvælaefnafræði 2 (MAT613M)

Markmið námskeiðsins er að gefa nemendum yfirgripsmikla þekkingu á matvælaefnafræði.  Upplýsingar um mismunandi efni í matvælum og eiginleika þeirra verða tengdar hagnýtum dæmum sem tengjast þróun og framleiðslu matvæla til að viðhalda gæðum, geymsluþoli og aðgengileika næringarefna. Farið verður yfir efna- og eðlisfræðilega eiginleika orkugjafa í matvælum (kolvetna, fitu, og próteina), notkunarmöguleika þeirra í matvælum, niðurbrot, hvörf við önnur efni, leiðir til að viðhalda eiginleikum þeirra og áhrif á geymsluþol. Farið verður yfir áhrif byggingar næringarefna á víxlvirkni þeirra við önnur efni í matvælum. Áhrif vatns og vatnsvirkni á geymsluþol og eiginleika matvæla verður rædd. Farið verður yfir hraðafræði ensíma, hvörf ensíma í matvælum, hagnýting ensíma í matvælaiðnaði og leiðir til að halda ensímefnahvörfum í matvælum í skefjum. Kynntar verða aðferðir til að innlima lífvirk efni í matvæli og vernda fyrir óæskilegum efnahvörfum. Efnafræði litarefna, rotvarnarefna og þráavarnarefna ásamt notkun þeirra í matvæli verður rædd. Farið verður yfir helstu aðferðir, sem notaðar eru við rannsóknir á matvælum. Námskeiðið er kennt þremur lotum sem hver er ein vika. Kennslan er á formi fyrirlestra kennara auk umræðna og vinnu með námsefni á netinu með virkri þátttöku nemenda.

X

Rekstrarstjórnun (VIÐ404G)

Rekstrarstjórnun. Líkanagerð. Skipulag framleiðslu. Samkeppnisstaða. Framleiðni. Þróun afurða. Afkastageta. Verksmiðjustaðsetning. Val á rekstrarkerfi. Eiginleikar mismunandi framleiðslukerfa; samfellt flæði, verkstæði, seríuframleiðsla, blanda kerfi, framleiðslulína háð vél, framleiðslulína háð starfsmanni, þjónustuverkstæði, fjöldaþjónusta og þjónusta sérfræðinga. Verksmiðjuskipulagning. Skipulagning vinnustöðva. Vinnurannsóknir. Markmið námskeiðsins er að kenna nemendum að nota ýmis líkön til að bæta rekstur framleiðslufyrirtækja. Nemendur fá þjálfun í að nota líkönin og er lögð áhersla á notkun EXCEL. Nemendur leysa verkefni,sem eru kynnt og rædd í tímum.

X

Vistvæn nýsköpun matvæla (MAT612M)

Námskeiðið er í samvinnu við Samtök iðnaðarins, Matís ohf og Nýsköpunarmiðstöð Íslands.

Námskeiðið byggir á hópvinnu og samstarfi nemenda, markvissri leiðsögn/þjálfun þar sem þeir munu þróa nýja vistvæna matvöru og framleiða sýnieintök af henni. Nemendur munu skipta með sér verkum við þróun á frumgerð vörunnar, hönnun á umbúðum og gerð viðskipta- og markaðsáætlunar. Því munu hóparnir verða eftir því sem hægt er með nemendum sem hlotið hafa kennslu og þjálfun í þessum mismunandi þáttum vöruþróunar. Matís veitir sérfræðiaðstoð og aðstoð við þróun og gerð sýnieintaka og Nýsköpunarmiðstöð leiðsögn við gerð og kynningu á viðskiptaáætlunum.

Síðan munu nemendur kynna vörur og viðskiptaáætlanir fyrir dómnefnd í nýsköpunarkeppninni Ecotrophelia Ísland og vinningsliðið taka þátt í Evrópukeppni

(www.ecotrophelia.eu). Loks munu nemendur kynna vörur og viðskiptahugmyndir sýnar á opnun viðburði á vegum vettvangsins „Matvælalandið Ísland“. Verkefnin geta verið í samstarfi við fyrirtæki.  

X

Nýsköpun og gerð viðskiptaáætlana (IÐN202M)

Markmið: Gera nemendur færa um að skilja eðli og ferli nýsköpunar, einkenni og virkjun frumkvæðis og skrifa viðskiptaáætlun fyrir tiltekna hugmynd. Fjallað verður um öll atriði er tengjast gerð viðskiptaáætlana. Þar er einkum um að ræða; hugmyndaleit, hugmyndamat og skilgreining á viðskiptahugmynd (þörf og lausn). Markaðsmál, sölumál og samkeppni varðandi hugmyndina og framsetning eftirpurnarfalls. Tæknin sem lausnin byggir á og tæknileg sérstaða lausnarinnar. Gerð framkvæmdaáætlunar fyrir tæknilega útfærslu lausnarinnar (verk- og tímaáætlun). Vernd hugverka og einkaleyfi. Gerð stofnkostnaðar- og fjármögnunaráætlunar. Gerð fjárhagsáætlana; rekstrar- og greiðsluáætlun ásamt áætlun um efnahagsreikning og arðsemis- og andvirðismat. Útreikningur ýmissa lykiltalna. Umfjöllun um stofnendur, eigendur og stjórnskipulag. Verkefnavinna: Þátttakendur vinna verkefni á grundvelli hugmyndaleitar og hugmyndamats. Verkefnin eru annað hvort sprottin úr hugmyndum þátttakenda eða tengjast starfandi fyrirtækjum. Verkefnin eru unnin í þriggja manna hópum og skila nemendur 4 áfangaskýrslum og verja verkefnin munnlega í lok misseris. Lokaskýrsla skal vera fullmótuð viðskiptaáætlun ásamt arðsemismati og tillögum um hvernig verkefninu skuli hrint í framkvæmd.

X

Bygging og eiginleikar próteina (LEF616M)

Fjallað er um einkenni 1.-4. stigs byggingastiga prótein og hvernig þau ákvarða ýmsa eiginleika þeirra. Flokkun próteina á grundvelli myndbygginga og einkenni. Leitast er við að skýra samband myndbyggingar og eiginleika próteina með mismunandi líffræðileg hlutverk. Farið er yfir helstu byggingarþætti sem ákvarða stöðugleika myndbyggingar próteina, sem og afmyndun þeirra og svipmótunarferli. Fjallað er um áhrif þátta á borð við hitastig, sýrustigs, salta og afmyndara á stöðugleika próteina. Kynntar eru helstu aðferðir sem notaðar eru við rannsóknir á byggingar- og eðliseiginleikum próteina. Fjallað verður um valin dæmi um samband prótein byggingar og eiginleika.

Kennsluhættir. Fyrirlestrar tvisvar í viku (2x40 mín. hvort skipti). Tölvuver einu sinni í viku (2x40 mín.). Í tölvutímum er í fyrstu kynnt hagnýting veraldarvefsins við öflun og vinnslu upplýsinga á hinum margvíslegu vefsetrum sem fjalla um byggingu og eiginleika próteina. Þjálfuð er færni í notkun forritsins SwissPDBviewer til skoðunar og rannsókna á próteinum. Þetta forrit er notað til að leysa ýmis verkefni um byggingu próteina og eru valin með hliðsjón af yfirferð í fyrirlestrum.

X

Efnafræði ensíma (LEF617M)

Hluti A. 

Hraðafræði ensíma, skilgreiningar og dæmi. Aðferðir við mælingar á ensímvirkni og öðrum hraðafræðilegum eiginleikum, m.a. notkun hindra til að útskýra ensímhvörf. Helstu skilgreiningar á sértækni og hvötunargetu ensíma. Helstu gerðir/flokkar ensímhvataðra efnahvarfa verða skoðaðar m.t.t. hvarfganga og stjórnunar. 

Hluti B. 

Prótein og samspil þeirra við önnur prótein og kjarnsýrur. Farið verður í varmafræði, hraðafræði, sækni, sértækni, hreyfanleika, og önnur svið og hugtök sem liggja til grundvallar víxlverkunar próteina við aðrar sameindir. Bindiferlar og líkön sem notuð eru til þess að lýsa þessum samskiptum verða skoðuð. Samskipti próteina og DNA, hvernig prótein finna sína kenniröð. Rafræn hrif í prótein samskiptum. Innansameindaóreiðu-prótein, hlutverk þeirra, virkni og víxlverkanir. Einnig verður farið ítarlega í aðferðir til þess að rannsaka bindieiginleika próteina, þ.á.m. flúrljómun, hringskautunarmælingar, kjarnasegulómun, einsameindatækni (e. single-molecule techniques).

X

Sérverkefni í matvælafræði (MAT603G)

Nemendum er gefinn kostur á að vinna að sérverkefni í matvælafræði, eftir því sem aðstæður leyfa, skv. reglum skorarinnar um sérverkefni. Verkefnið er unnið undir stjórn kennara skorarinnar og lýkur með samningu ritgerðar, sem metin er til einkunnar af kennara og einum prófdómara.

X

Sálfræði (NÆR206G)

Inngangur: Nokkur innsýn er gefin í almenna sálfræði og heilsusálfræði og fjallað um streitu og sjúkdóma; heilsu og atferli; bjargráð o.fl. Kennslubókin tvinnar saman kenningar sálfræði og gagnreyndar aðferðir og gefur vísbendingar um hvað komið geti að gagni í klínísku starfi.

Lýsing: Fjallað verður um meginviðfangsefni sálfræðinnar. Sérstaklega verður hugað að viðfangsefnum eins og minni, námskenningum, skynjun, greind áhugahvöt, tilfinningum, heilsu, njóta þess að borða, fælni og streitu  Einnig verður fjallað um ólíkar sálfræðiskýringar á athöfnum fólks og fræðilegur skilningur á sálarlífi borinn saman við hversdagsskilning og gervifræði.

X

Gæðastjórnun matvæla (MAT804M)

Markmið námskeiðsins er að fjalla um gæðakröfur sem gerðar eru til vinnslu, meðhöndlun og dreifingu matvæla.  Fjallað er um gæðakröfur í alþjóðlegum viðskiptum og innlend og erlend regluverk um öryggi matvæla, þar með talið regluverk Evrópusambandsins og Bandaríkjanna.  Farið er yfir gerð eftirlitsáætlana ríkja s.s. áætlun um efnaleifar í matvælum, eftirlitáætlanir, uppbyggingu opinbers eftirlits og gerð varnaráætlana fyrir matvæli, fóður og heilbrigði dýra.  Þá er fjallað um áhættu stýringu og miðlun og hættur í matvælakeðjunni.  Fjallað er um góða framleiðsluhætti, góða landbúnaðarhætti og góða heilbrigðishætti og ítarlega farið yfir hættugreiningu og mikilvæga stýristaði (HACCP) við vinnslu matvæla.  Einnig er fjallað um sýnatökur við eftirlit og vöktun og hvaða mælikvarðar og viðmið eru notuð til að meta öryggi matvæla og fóðurs.  Einnig er farið yfir mikilvægi rekjanleika matvæla, innri og ytri úttektir og vottun rannsóknastofa.  Þá er fjallað um Codex leiðbeiningar, gæðastaðala (ISO-9000, ISO-14000 og ISO-22000) og vörustaðla kaupenda matvæla.

Verklega æfingar:  1) nemendur fá þjálfun í uppsetningu á HACCP kerfum og hvernig þau eru sannprófuð,  2) innri og ytri úttektir á gæðum og öryggi matvæla og 3) nemendaverkefni um nýleg útkomin efni er varða matvælaeftirlit.

Tilhögun námskeiðs:  Námið er í formi fyrirlestra, umræðu og verklegrar þjálfunar er tengist námsefninu.  Gert er ráð fyrir virkri þátttöku nemenda og að þeir kynni sér alþjóðlegar vísindagreinar er tengjast efni fyrirlestra.

Öll fög eru skyldufög nemaVValfagBBundið val er háð skilyrðum Námsleiðin í Kennsluskrá

Hvað segja nemendur?

Telma Björg Kristinsdóttir
Hildur Inga Sveinsdóttir
Snorri Karl Birgisson
Páll Arnar Hauksson
Telma Björg Kristinsdóttir
MS í matvælafræði

Nám í matvælafræði er krefjandi og fjölbreytt og gefur raunhæfa mynd af verkefnum í atvinnulífinu. Gerð ársreikninga, þróun nýrrar vöru frá grunni til lokaafurðar í samvinnu við matvælaframleiðanda, uppsetning gæðahandbókar og þjálfun í vinnubrögðun á rannsóknastofu er meðal þess sem námið býður upp á. Námið er góður stökkpallur fyrir tilvonandi gæðastjóra, framleiðslustjóra og skapandi frumkvöðla sem vilja lifa og hrærast í heimi matvæla í framtíðinni. 

Hildur Inga Sveinsdóttir
BS, MS og PhD í matvælafræði

Ég valdi matvælafræði af því að ég hef mikinn áhuga ýmsu tengdu matvælaiðnaði þá sérstaklega gæðum og öryggi matvæla. Einnig hef ég alltaf haft gaman af raungreinum og því heillaði kennsluskráin sérstaklega en þar er nokkuð mikil áhersla á efnafræði. Í framhaldi af þeirri miklu vitundarvakningu sem hefur orðið í samfélaginu er varðar mataræði og matvæli almennt tel ég atvinnumöguleika matvælafræðinga að námi loknu vera mjög góða.

Snorri Karl Birgisson
BS og MS í matvælafræði

Ég valdi matvælafræði vegna þess að ég hafði unnið nokkur störf sem tengjast sjávarútvegi og þá vaknaði áhugi á að vita hvernig þetta allt virkaði. Með matvælafræðináminu sá ég möguleika á að öðlast meiri þekkingu á nýsköpun, stjórnun og gæðaeftirliti. Það vantar líka alltaf matvælafræðinga á vinnumarkaðinn.

Páll Arnar Hauksson
BS og MS í matvælafræði

Ég valdi matvælafræði vegna þess að ég vildi öðlast yfirgripsmikla þekkingu á matvælum, efnasamsetningu þeirra og vinnsluaðferðum. Ég hef sérstakan áhuga á vöruþróun og rannsóknum og sé fram á að starfa á þeim vettvangi að námi loknu.

Hafðu samband

Skrifstofa Matvæla- og næringarfræðideildar
Aragata 14
102 Reykjavík
Sími: 525 4867
mn@hi.is

Opnunartímar:
Mánudaga = lokað
Þriðjudaga – fimmtudags = opið 9 – 15
Föstudagar = opið 9 -12

""

Hjálplegt efni

Ertu með fleiri spurningar? Hér finnurðu svör við ýmsum þeirra og upplýsingar um ýmislegt annað sem gott er að hafa í huga þegar þú velur nám.