Skip to main content

Þróar bragðefni úr þangi

Yuetuan Zhang, doktorsnemi við Matvæla- og næringarfræðideild 

Bragð skiptir höfuðmáli fyrir neytendur þegar þeir velja sér mat. Vöruþróun í matvælaiðnaði byggist því að verulegu leyti á skilningi á því hvað liggur að baki bragðeiginleikum matvæla. Í rannsóknarverkefni sínu beinir Yuetuan Zhang, doktorsnemi í matvælafræði, athygli sinni að íslensku þangi og möguleikum á því að þróa bragðefni úr því.

Zhang telur að næsta stig rannsókna í matvælafræði snúist um að skilja hvernig bragð virkar á sameindastiginu. „Það er nauðsynlegt og áhugavert að beina rannsóknum að sameindum, t.d. uppbyggingu fólínsýru og hvernig hún virkar í mannslíkamanum,“ segir Zhang. Verkefni hennar snýst því um grundvallarskilning á lífeðlis- og efnafræði bragðskynjunar en hefur jafnframt hagnýta hlið því þessi skilningur ætti að gera matvælaiðnaðinum kleift að búa til mat sem bragðast einfaldlega betur að sögn Zhang.

Yuetuan Zhang

„Það er nauðsynlegt og áhugavert að beina rannsóknum að sameindum, t.d. uppbyggingu fólínsýru og hvernig hún virkar í mannslíkamanum.“

Yuetuan Zhang

Peptíð í þangi leika aðalhlutverk í rannsókninni en þau bjóða upp á mikla möguleika sem ósæt bragðefni. Vonir standa til að peptíð sem auka saltbragð muni koma í stað eða draga verulega úr notkun á salti í matvælaiðnaði án þess að skerða bragðgæði matvæla. „Rannsóknir á peptíðum sem gefa bragð og virkni þeirra með frumum sem taka við bragði er eitt því sem er allra mest spennandi innan matvælafræðinnar í dag. Rannsóknir á borð við þessa, sem nýta líffræðilegan fjölbreytileika íslensks þangs, eiga að öllum líkindum eftir að leiða til þróunar á verðmætum vörum úr þessum sjávargróðri sem fyllir allar fjörur og firði landsins,“ bendir hún á.

Leiðbeinendur: Björn Viðar Aðalbjörnsson, lektor við Matvæla- og næringarfræðideild, Hörður G. Kristinsson, rannsókna- og nýsköpunarstjóri hjá Matís, og Guðjón Þorkelsson, prófessor við Matvæla- og næringarfræðideild.