Meistarafyrirlestur í vélaverkfræði - Styrmir Svavarsson

Meistaranemi: Styrmir Svavarsson

Heiti verkefnis: Kortlagning hitastigs í ferskfisksvinnslu við mismunandi forkæliaðferðir

___________________________________________

Deild: Iðnaðarverkfræði, vélaverkfræði og tölvunarfræðideild.

Umsjónarkennari: Fjóla Jónsdóttir, prófessor við Iðnaðarverkfræði, vélaverkfræði og tölvunarfræðideild.

Leiðbeinendur: Björn Margeirsson, dósent við Iðnaðarverkfræði, vélaverkfræði og tölvunarfræðideild og rannsóknarstjóri Sæplasts / Tempra.
Sigurjón Arason, prófessor við Matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands og yfirverkfræðingur hjá Matís.

Prófdómari: Gísli Kristjánsson, framleiðslustjóri hjá Brim.

Ágrip

Markmið verkefnisins var að skoða áhrif krapaíss og tímabundinnar kæli- og frostgeymslu á hitastig í þorski í fersk fiskvinnslu.

Ófullnægjandi hitastýring í fersks fisks kælikeðju hefur mikil áhrif á gæði afurðar. Það skiptir því miklu máli að kælikeðjan sé óslitin frá veiði til neytenda til að viðhalda gæðum. Því þarf að forkæla afurðina hratt og örugglega niður að geymsluhitastigi og viðhalda því. Hitastig afurðar, kælimiðils og vinnslusalar voru kortlögð og tvær forkælitilraunir framkvæmdar. Fyrri tilraunin gekk út á að setja þorskhnakka í ker með krapaís og sú síðari gekk út á að geyma fullunna afurð í pakkningu inn í kæli og frysti.

Niðurstöður sýndu að hitastigið í afurðinni þegar henni er pakkað var of hátt miðað við ráðlagt geymsluhitastig fersks þorsks. Forkælitilraunirnar mynduðu hitaprófíla sem sýndu áhrif kæliaðferðarinnar sem hægt væri að nota til viðmiðunar við að ná réttu hitastigi afurðarinnar. Lokaniðurstöður eru þær að með því að forkæla afurðina stöðugt niður að skilgreindu geymsluhitastigi er hægt að bæta kælikeðjuna og auka gæði afurðarinnar.